17. März 2017

Hopfen, Malz
und Schweineschmalz

In der Dortmunder Lokalmanufaktur treffen typisch westfälische Gerichte auf moderne Kochkunst, Brauhausgemütlichkeit auf den schnellen Mittagstisch und Pils-Liebhaber auf Craft-Beer-Fans. Prädikat: lecker.

Es schäumt und zischt, als Dominik Schön den glühenden „Bierstachel“ in das kalte Bockbier taucht. Bläschen steigen auf und bilden eine dichte, karamellfarbene Schaumkrone. Das traditionelle „Stechen“ gehört zu einer Bierverkostung, wie sie jeden Monat in der Dortmunder Lokalmanufaktur veranstaltet wird. „Der Schaum wird warm und schmeckt süßlich, das Bier bleibt kalt und herb. „Dortmund steht für regionale Kost und Bier. Genau das bieten wir.“Dominik Schön, Restaurantleiter und BiersommelierEin einmaliges Geschmackserlebnis“, erklärt der IHK-zertifizierte Bierbotschafter Schön die Zeremonie. Dortmund sei zwar als traditionelle Bierstadt bekannt, sagt der Biersommelier, damit sei jedoch eher die Quantität gemeint. Es mangele an Vielfalt. Er betont den feinen Unterschied zwischen einem herkömmlichen Pils und zum Beispiel einem Indian Pale Ale. Sechs Biersorten vom Fass und zehn handgemachte Craft-Beer-Sorten aus der Flasche, die meisten aus Deutschland, hat die Lokalmanufaktur ständig im Ausschank.

Rund einmal im Monat lädt Schön Liebhaber gepflegter Bierkultur zu einem ganz besonderen Stammtisch ein: Begrenzt auf maximal 20 Teilnehmer, kredenzt er regionale Häppchen mit ausgesuchten Biersorten. „Bei den Bierverkostungen sind immer nur so viele Leute da, dass wir noch Dönekes machen können.“ Darüber hinaus wird viel Wissenswertes rund um den Malztrunk vermittelt. „Wir zeigen, dass Bier mindestens so spannend und komplex wie Wein sein kann. Das ist für viele ein richtiges Aha-Erlebnis“, so Schön. Dabei ist die Lokalmanufaktur dem Deutschen Reinheitsgebot stets im Geiste verpflichtet. Doch ein wenig Experimentierfreude mit einem belgischen Trappistenbier oder einem „Brüsseler Champagner“ muss erlaubt sein.

Dominik Schön ist ausgebildeter Biersommelier.
Für den IHK-zertifizierten Bierbotschafter Dominik Schön steht der Genuss von kräftig gehopftem Craft Beer einem edlen Wein in nichts nach.

Sudhausatmosphäre auf Sterne-Niveau

Betreiber der Lokalmanufaktur ist die Westfalenhallen Dortmund GmbH, die in Sachen Mobilität seit vielen Jahren auf Fahrzeuge von Mercedes-Benz Dortmund setzt. In der 2015 von Grund auf neu gestalteten Gaststätte im Dortmunder Rathaus fügen sich die Zutaten eines modernen Konzepts zu einem geschmackvollen Ganzen. Das fängt bei den zu Garderobenhaken umfunktionierten Zapfhähnen an und hört beim Dessert noch lange nicht auf. Nach und nach offenbaren sich dem Gast erst die charmanten Einzelheiten. Immer wieder gibt es neue optische oder kulinarische Raffinessen zu entdecken. Da sind die kunterbunten Holzstühle, die weiß gekachelten Säulen, der kupferbehauene Tresen, die behaglichen Sitzecken … „Wir haben uns bei der Gestaltung an traditionellen Sudhäusern orientiert“, erläutert Restaurantleiter Schön. „Dadurch wollten wir eine warme Atmosphäre schaffen, die der doch eher kühlen Rathausarchitektur entgegensteht.“

Den Kontrast nimmt auch die Speisekarte als Vorlage auf. Mit „gehobener Bodenständigkeit“ umschreibt Schön das Essen in der Lokalmanufaktur. Und was anfangs widersprüchlich anmutet, macht manches Gericht häufig erst attraktiv und lecker. Der Schwerpunkt liegt auf regionalen und traditionellen Speisen und Getränken, aber in moderner Interpretation und Präsentation. „Es ist schon eine Art Brauhausküche. Aber unsere Köche haben Sterne-Erfahrung und geben jedem Gericht einen kreativen Kniff.“ Und die Gäste goutieren das. Besonders beliebt ist etwa Bauer Kortes Schweinefilet mit Steinpilzrahm. „Bauer Korte gibt es wirklich. Er kommt aus der Nähe von Menden im Sauerland und hält seine Tiere artgerecht in Freiluftställen“, so Schön, für den Frische, Regionalität und Nachhaltigkeit wichtige Eckpfeiler des Konzepts sind.

In der Lokalmanufaktur findet man auch Bockbiere, die die Gäste bei den Bierverkostungen selbst zu Eisbock veredeln können.
Als „Craft Beer“ werden alle mit Aromahopfen auf traditionelle Weise handwerklich gebrauten Biersorten bezeichnet. Zwischen den einzelnen Bierstilen, wie zum Beispiel dem Bockbier, gibt es jedoch große Unterschiede bei Zutaten und Brauart. Jedes hat seinen eigenen, ganz besonderen Charakter. Einige sind frisch und spritzig, andere vollmundig und schwer, manche fruchtig, manche bitter.

Kleines 1 x 1 des Craft Beer

Viele Getränkemärkte folgen dem aktuellen Craft-Beer-Trend und statten ihre Regale mit zahlreichen Biersorten aus aller Welt aus. Die Auswahl ist schier unbegrenzt – und entsprechend schwierig der Einstieg in das komplexe Thema. Um Neulingen die Orientierung zu Beginn zu erleichtern, werden im Folgenden einige Bierstile kurz erläutert. Wohl bekomm’s!

Obergärig oder untergärig?

Grundsätzlich wird zwischen obergärigen und untergärigen Bierstilen unterschieden. Obergärige Hefen sind in der Regel aromastärker in ihren geschmacklichen Eigenschaften. Sie produzieren während der Gärung mehr geschmacksbildende Komponenten. Diese Eigenschaft ist zum einen auf die genetische Beschaffenheit zurückzuführen. Zum anderen wird die Gärung mit ihnen bei höheren Temperaturen durchgeführt. So werden obergärige Biere (zum Beispiel Alt, Kölsch, Pale Ale, IPA) oft durch ihre Hefe aromenreicher als die untergärigen Biere. Untergärige Bierstile sind zum Beispiel Pils und Bockbier, Export und Lager. Untergärige Hefen werden bei niedrigeren Temperaturen verwendet. Die Gärung erzeugt andere Aromen als obergärige Hefen.

Kölsch wird in der 0,2-Liter-Stange, Pils meist in einer Tulpe serviert.
Pils und Lager

Lagerbiere sind helle oder dunkle Vollbiere mit niedrigem Bitterwert und etwa zwölf Prozent Stammwürze. Ihr Charakter ist süffig und leicht malzig. Das berühmteste seiner Art ist das Pilsener, ein hopfiges und klarherbes Bier. Bei geringen Temperaturen eingebraut, muss das untergärige Pilsener wie jedes Lager lange lagern – daher der Name. Pilsener ist in ganz Deutschland der beliebteste Bierstil und in der Craft-Beer-Szene mit verschiedenen Marken vertreten.

Bockbier

Es gibt das würzige Bockbier in Hell und in Dunkel, als Winter- oder Mai-Edition und sogar als Weizenbock. Eines haben jedoch alle gemeinsam: Die Starkbiersorte ist mit etwa 16 Prozent Stammwürze (Doppelbock sogar 18 Prozent) ausgesprochen schwer. Das liegt am verringerten Wassergehalt und der sämigen Maische. Röstmalzaromen, Noten von Honig und Karamell sowie Einschläge roter Früchte bestimmen das Geschmacksprofil.

Manche Brauereien schenken ihr Pils auch in längeren Gläsern aus.
Pale Ale

Ein helles (Pale) Bier mit obergäriger Hefe (Ale). Der Bierstil weist meist eine ausgeprägte Hopfenfruchtigkeit auf und schmeckt trotz hoher Bitterwerte sehr blumig und aromatisch. Der Körper ist voll und weich, denn neben einer doppelten Ladung Hopfen sind eine subtile Malzsüße und ordentlich Stammwürze stilprägend. In Deutschland sind die beiden Brauarten Kölsch und Altbier dem Pale Ale sehr verwandt.

India Pale Ale (IPA)

Im 19. Jahrhundert modifizierten Schotten und Engländer die Pale-Ale-Rezeptur, um das Bier für den Schiffstransport in die indischen Kolonien zu konservieren. Dazu diente ein erhöhter Alkoholgehalt von etwa sieben oder acht Prozent. Zusätzlicher Aromahopfen gab Bitterkeit, Aroma und Haltbarkeit gegen bakterielle Infektionen. Das Bier reifte in den Fässern und kam so zur Spitze seiner geschmacklichen Qualität in Indien an.

Pale Ale und India Pale Ale sind klassische Craft-Beer-Stilrichtungen.
Imperial Stout

Das schwarze Starkbier mit einem Alkoholgehalt von mindestens sieben Prozent wurde ebenfalls für den Seehandel entwickelt, diesmal allerdings für das kalte Baltikum. Dank ihrer schweren, dunklen Malznoten, die oftmals in Richtung Kaffee und Kakao tendieren, passen Imperial Stouts ausgezeichnet in die kalte Jahreszeit.

Amber Ale

Wie der Name schon sagt, ist ein Amber Ale bernsteinfarben bis rötlich und obergärig gebraut. Der Alkoholgehalt bewegt sich meist zwischen fünf und sieben Prozent. Die Färbung ist den verwendeten Malzsorten zuzuschreiben. Meist finden Karamellmalze und Pale-Ale-Malze Verwendung. Die meisten Amber Ales sind daher sehr malzbetont, es gibt aber auch Varianten mit einer intensiven Hopfenaromatik.

Bei einem Imperial Stout kommen oft Kaffeenoten im Aroma zum Vorschein.
Die Lokalmanufaktur Dortmund setzt auf gemütliche Sudhausatmosphäre.

Biertastings 2017

in der Lokalmanufaktur
Friedensplatz 1
44135 Dortmund

06.04.2017 – Deutsche Bierstile
11.05.2017 – Maibock & Co.
22.06.2017 – Sonne im Glas
13.07.2017 – Craft Beer 2.0
07.09.2017 – O’zapft is
19.10.2017 – Klosterbiere

Infos und Anmeldung unter: www.lokalmanufaktur.de