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Lifestyle | Bremen - 06. Mai 2019

Die Fisch-Experten

F.L. Bodes steht für Kompetenz in Sachen Fisch und bedient Fischgourmets in Bremen und Umgebung. Das Mercedes-Benz Kundenmagazin zu Besuch bei Uwe Koch-Bodes in den „heiligen Hallen“ auf dem Großmarkt.

Uwe Koch-Bodes hat sich mit Haut und Haaren dem Fischhandel verschrieben und verantwortet als fünfte Generation im Familienunternehmen F.L. Bodes die Geschicke des Großhandels. Seine Schwester Petra Koch-Bodes, Fischsommelière, leitet den Bereich Einzelhandel und damit das Fischfachgeschäft an der Bischofsnadel. Der Fisch-Experte ist uns für ein Interview ins Netz gegangen.

Herr Koch-Bodes, Sie waren Deutscher Fisch-Grillmeister. Wie kam es dazu?

Das war letztes Jahr auf dem Fischereihafenfest in Bremerhaven und eigentlich nur zum Spaß. Matthias Braun als Koch war der kreative Kopf in unserem Viererteam, ich war für die Zubereitung zuständig. Als Hauptgang gab es Lachsfilet unter der Spinathaube mit Sardelle, Safran­sauce, gegrillter und gefüllter Zwiebel, nordischem Ratatouille und Kartoffel­flan. Lecker! Ich gebe Ihnen gern das Rezept …

Wie oft kommt bei Ihnen Fisch auf den Tisch?

Etwa zweimal die Woche. Fisch ist relativ schnell in der Zubereitung und man kann sehr kreativ damit umgehen. Und immer wieder kommen neue Ideen auf. Allein wir im Großmarkt haben etwa 400 Produkte im Angebot. Eigentlich jegliche Art von Fisch, der nicht verboten ist, aber auch nur die Fische, zu denen ich auch persönlich stehen kann. Transparenz ist uns wichtig und das gilt auch für die Lieferkette. Wir kaufen da ein, wo die Ware herkommt. Bodes wurde 2005 als erstes Fachgeschäft in Deutschland nach den Standards des Marine Stewardship Council zertifiziert und wir engagieren uns in diversen Gremien für die bestandserhaltende Fischerei. „Haben wir nicht, gibt’s bei uns erst mal nicht. Wir versuchen immer, eine Lösung zu bieten.“Uwe Koch-Bodes

Welcher Fisch bereitet Ihnen denn Bauchschmerzen?

Von Pangasius haben wir uns schon vor längerer Zeit verabschiedet, ebenso wie von Haifisch-Produkten. Immer noch werden nur für die begehrten Flossen Haie getötet. Das lehne ich strikt ab. Aber ansonsten können die Kunden alles bestellen. Die Logistik ist mittlerweile so schnell, dass wir die Ware innerhalb von 48 Stunden von überallher auf der Welt bekommen können. Von hier geht es dann zu den Kunden in Bremen und Umland. Per Spedition beliefern wir weiter entfernte Kunden, die uns treu bleiben, weil sie wissen, dass sie sich auf uns verlassen können.

Uwe Koch-Bodes liefert vom Großmarkt Fisch zu Kunden in Bremen und Umgebung.
Uwe Koch-Bodes repräsentiert im Familienunternehmen F.L. Bodes die fünfte Generation und liefert vom Großmarkt Fisch zu Kunden in Bremen und Umgebung.
Sie erfüllen also Ihren Kunden alle Wünsche ...

Wie gesagt, bestellen kann man erst mal alles. Es bleibt aber immer die Frage, ob das auch gefangen wird. Aber wir versuchen stets, den Kunden eine andere Lösung anzubieten, etwa weil wir eine spannende Alternative reinbekommen haben. Da verstehen wir uns ganz als Dienstleister.

Welche Rolle spielt in Ihrem Geschäft die Logistik?

Eine gewaltige! Zuverlässigkeit ist gerade beim Thema Frische eine wichtige Komponente. Beim Fuhrpark vertrauen wir deshalb vollständig auf Lieferfahrzeuge der Mercedes-Benz Niederlassung Bremen. Wir können eben nicht mal kurzfristig ein Kühlfahrzeug leihen. Als Springerfahrzeug haben wir auch noch einen smart. Ich will ja nicht immer mit einem Vito nach Hause fahren (lacht).

Bodes betreibt mit „Lachskontor“ auch noch einen Online-Fischversand. Haben die Kunden angebissen?

Lachskontor“ ist der erste deutsche Fischversand und existiert seit 2006. Wir haben ihn 2012 übernommen. Der Shop wird immer stärker nachgefragt. Besonders zu den Feiertagen und nach der Urlaubssaison, wenn die Leute im Ausland Neues kennengelernt haben. Gerade beim Online-Shopping von Lebensmitteln ist das Vertrauen in den Versender enorm wichtig. Wir haben den Vorteil, dass wir kein unbekannter Lieferant sind, sondern einen starken lokalen Standort haben und eine lange Geschichte dahinter. Wir sind immerhin Bremens ältestes Fischgeschäft und seit fünf Generationen an Bord.

Was ist mit Generation Nummer sechs?

Unser Sohn ist jetzt elf, mag Sushi und gebratenen Fisch. Aber wir wollen und werden nichts erzwingen. Denn eines ist klar: Bei diesem Job muss man mit dem ganzen Herzen dabei sein – und das nicht nur von 8 bis 16 Uhr.

Das Familienunternehmen F.L. Bodes wurde 1860 in Bremen gegründet. Es gehört zu den bekanntesten Fischhändlern in der Region.
F. L. Bodes
  • Gründung:

    Franz Ludwig Bodes eröffnet 1860 am Grasmarkt Nr. 7 sein Fischgeschäft

  • Wachstum:

    Eröffnung weiterer Filialen 1882, 1886, 1888 und 1892

  • 1960:

    Bezug des neuen Ladenlokals an der Bischofsnadel 1–2

  • Jubiläum – 150 Jahre

    2010 kann F.L. Bodes sein 150-jähriges Bestehen feiern (hier geht es zur PDF-Datei der Unternehmenschronik)

  • Leitung heute:

    Uwe Koch-Bodes (Großhandel),
    Petra Koch-Bodes (Einzelhandel/Fischfachgeschäft)

  • Online-Shop:

    Lachskontor“, seit 2012 von F.L. Bodes betrieben

Die Mahlzeit der Meister

Mit diesem Grill-Menü wurde das Team um Uwe Koch-Bodes und Koch Matthias Braun 2018 Deutscher Meister bei den Deutschen Fisch-Grillmeisterschaften, die in Bremerhaven ausgetragen wurden.

VORSPEISE: Saibling und Kalmar

Confierter Saibling und Kalmar mit Limetten-Vinaigrette, Spargel, Pilzen und Wildkräutern

  • Saibling filetieren, Kalmar in dünne Ringe schneiden.
  • Olivenöl in eine Schale geben und auf der oberen Grillablage (Ruhezone) abstellen.
  • Öl mit Kräutern (Salbei, Rosmarin, Thymian, Zitronenstücken, Ingwer, Salz und der Gewürzmischung Baharat) aromatisieren. Saibling und Kalmar hineingeben und langsam garen.
  • Vinaigrette aus Limettensaft, Limettenabrieb, Olivenöl, Zucker, Salz und schwarzem Pfeffer anrühren.
  • Champignons fein hacken und auf einer Grillplatte kurz sautieren. Mit fein geschnittenem Schnittlauch, Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Weißen Spargel schälen und bei sehr starker Hitze kurz angrillen. Dann vom Grill nehmen und mit einem Sparschäler von hinten nach vorne „zum Spargelkopf“ feine Streifen abschälen.
HAUPTGANG: Lachsfilet unter der Spinathaube mit Sardellen und Safransauce

Lachsfilet unter der Spinathaube mit Sardellen, Safransauce, gegrillter und gefüllter Zwiebel, nordischem Ratatouille und Kartoffelflan

  • Lachs filetieren und von der Haut ziehen, Sardelle filetieren und einen feinen Streifen aus dem Filet schneiden.
  • Lachsabschnitte mit Spinat zu einer feinen Mousse verarbeiten (klein hacken); kalte Sahne dazugeben und mit Salz und der Gewürzzubereitung „Sea of Spices“ abschmecken.
  • die Fischfarce in einen Spritzbeutel geben und auf den Lachs spritzen.
  • Das Sardellenfilet der Länge nach darauf platzieren und leicht andrücken.
  • Mit etwas Paniermehl bestreuen und auf ein gefettetes Grillblech legen.
  • Zwiebel halbieren, Schnittstelle mit Zucker bestreuen und kräftig angrillen.
  • Karotte, Zwiebel und Kohlrabi putzen und in feine Würfel schneiden.
  • Zwiebel, Karotte, Lauch, Fenchel und Fischabschnitte in einen Topf geben, mit Wasser angießen und bei geschlossenem Deckel auf die Grillfläche stellen und aufkochen lassen. Dann den Fischsud durch ein Sieb gießen und weiter einkochen lassen.
  • Eine kleine Schale oder Topf auf dem Grill platzieren, Olivenöl hineingeben und etwas Tomatenmark anrösten.
  • Mit Fischfond ablöschen, die Karotten- und Kohlrabiwürfelchen dazugeben, mit gehackten Kräutern (Rosmarin, Thymian), Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und dabei langsam schmoren lassen.
  • Den eingekochten Fischfond mit einer Messerspitze Safranpulver und Sahne verfeinern.
  • Nochmals aufkochen lassen und mit kalter Butter zu einer homogenen Sauce aufschlagen.
  • Kartoffeln schälen, fein reiben und mit steif geschlagenem Eiweiß, Backpulver, Muskatnuss, Salz, Pfeffer und etwas Mehl vermengen.
  • In gefettete Metallringe füllen und auf dem Ruherost bei geschlossenem Deckel zu einer Art Kartoffelsoufflé aufgehen lassen.
  • Den vorbereiteten Lachs auch auf den Ruhebereich stellen und wie in einem Ofen garen.
Uwe Koch-Bodes wurde 2018 Deutscher Fisch-Grillmeister.
Gegrillter Fisch (hier Wolfsbarsch) ist eine leichte Alternative zu Grillfleisch und schnell und abwechslungsreich in der Zubereitung.
DESSERT: Apfel-Rhabarber-Küchlein

Apfel-Rhabarber-Küchlein mit Vanille-Calvados-Sauce, gegrilltem Apfel und Fruchtgel von gegrillten Früchten

  • Apfelringe fingerdick schneiden und kurz in Zitronensaft legen, dann mit reichlich Zucker bestreuen und bei maximaler Hitze angrillen, bis der Zucker karamellisiert ist.
  • Rhabarber putzen (Fäden abziehen), in Stücke schneiden, dann in Zucker wälzen und grillen, bis sie beinahe schwarz sind.
  • Einen Teil der Apfelringe zur Seite stellen (werden später zum Anrichten verwendet) und die restlichen Ringe mit dem gegrillten Rhabarber und Zitronensaft in einem kleinen Gefäß direkt auf dem Grill einköcheln lassen.
  • Für das Küchlein einen Apfel schälen und in feine Würfel schneiden.
  • Eine Rhabarberstange von den Fäden befreien und auch in feine Stücke schneiden.
  • Mehl, Backpulver, flüssige Butter, Zucker, Sahne und Eier zu einem glatten Kuchenteig vermengen.
  • Die Fruchtwürfel dazugeben und den Teig ca. 2/3 hoch in gefettete und gezuckerte Metallringe füllen.
  • Diese auf einem Grillblech im Ruhebereich des Grills bei geschlossenem Deckel aufgehen lassen.
  • Unterdessen Milch, Sahne und Zucker auf dem Grill aufkochen und nach und nach eine Mischung aus Eiern, Zucker und Calvados unter ständigem Rühren in die Milch-Sahne-Masse einrühren. Ganz wichtig ist, dass dies nicht mehr auf der Hitze passiert, da sonst das Ei gerinnt und die Masse klumpig wird.
  • Sobald der gegrillte Apfel und Rhabarber schön weich gekocht sind, den Topf von der Hitze nehmen und das Ganze zusammen mit ein paar Erdbeeren zermusen.
  • Dann das Fruchtpüree durch ein Sieb streichen, etwas Xanthan zur Bindung dazugeben und mit Zitronensaft und Zucker abschmecken.
Uwe Koch-Bodes liefert vom Großmarkt Fisch zu Kunden in Bremen und Umgebung – ein Fischhändler aus Leidenschaft.

F.L. Bodes Großhandel

Am Waller Freihafen 1
28217 Bremen, Deutschland
www.bodes.de

F.L. Bodes betreibt sein Fischfachgeschäft seit 1960 in der Bischofsnadel 1–2. Ein Fischhändler aus Leidenschaft.

F.L. Bodes Einzelhandel

Bischofsnadel 1–2
28195 Bremen