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Lifestyle | Ulm/Schwäbisch Gmünd - 30. Januar 2017

Keep it simple!
Das Geheimnis der Sterneköche

In den LAGO Genusswerkstätten in Ulm wird ein ganz besonderes Handwerk ausgeübt: Hier tüftelt man an neuen gastronomischen Konzepten und an kulinarischen Höhepunkten – mit dem einen Ziel: die absolute Zufriedenheit der Gäste. Damit hat sich das LAGO längst auch überregional einen exzellenten Ruf und den begehrten Michelin-Stern erkocht.

Der gastronomische Leiter des Gourmetrestaurants Marian Schneider setzt gemeinsam mit seinem Küchenchef Klaus Buderath auf hochwertige Produkte, Kreativität in der Zubereitung, perfekten Service und Sterneküche ohne Firlefanz. Ein Konzept, das ankommt: Das Lago schafft es unter die besten 200 Adressen in Deutschland. Im Interview verrät Marian Schneider, worauf es in der modernen Gastronomie ankommt, und lüftet das Geheimnis eines Sternekochs.

Herr Schneider, was zeichnet die Küche Ihres Restaurants aus?

Zuerst einmal die Mitarbeiter – allen voran unser Küchenchef, Sternekoch Klaus Buderath. Wie bei einem Orchester kommt es auf jeden Einzelnen an, nur so entsteht Harmonie für den Gast. Kulinarisch sehe ich unsere Küche als kreativ bodenständig und offen für Neues.

Was unterscheidet das LAGO von anderen Restaurants in Ulm?

Wir haben uns im LAGO Restaurant für ein Jahreskonzept entschieden. Dazu gehören die vier Themenbereiche „Vorrat und Keller“, „Erde und Triebe“, „Feld und Garten“ und „Jäger und Sammler“. Jedes Thema hat eine Laufzeit von drei Monaten, bietet ein 6-Gänge-Menü und eine Kochshow, in der wir Einblicke hinter die Kulissen bieten. Mit unserer LAGO Genusswerkstatt haben wir eine Art verlängerte Werkbank geschaffen. Dort produzieren wir eine Vielzahl von Lebensmitteln selbst.

Zum Beispiel mit einem eigenen Bienenvolk auf dem Dach ...

15 Bienenvölker, um genau zu sein! Ja, so produzieren wir bis zu 900 Kilo Honig jährlich selbst. Zum Haus gehört zum Beispiel auch eine eigene Metzgerei. Außerdem stellen wir auch naturbelassenen Saft aus den Äpfeln einer eigenen Streuobstwiese her – die Birnen werden zu Schnaps gebrannt.

Und worauf wird bei der Zubereitung der Speisen geachtet?

Darauf, dass alles am Ende auch gut schmeckt! Die Lebensmittel sollten durch die Hände der Köche an Geschmack und Qualität gewinnen und nicht darunter leiden. Wir achten sehr auf die Herkunft unserer Zutaten, auf die Beschaffenheit und Qualität, und das schließt automatisch eine sorgsame Arbeitsweise ein.

Was muss man den Gästen heute in der modernen Sterneküche bieten?

Wir glauben, Menschen sehnen sich nach etwas Ehrlichem und Verständlichem: gutes Essen, guter Service und gute Getränke in einem Restaurant, das den Gästen temporär Heimat und eine schöne Zeit bietet. Einfach gut gemachter Genuss, der alle Sinne anspricht, gepaart mit Spitzenqualität bei Lebensmitteln von ausgesuchten Produzenten – die wir selber besuchen. Bei den Aspekten Nachhaltigkeit, faire Preise für die Erzeuger, Umweltschutz, gesunde Ernährung und Tierschutz sollte eine moderne Sterneküche Vorreiter sein.

„Verantwortung und Transparenz – das sind für uns die Grundpfeiler im Umgang mit Lebensmitteln.“Marian Schneider

Der gastronomische Leiter Marian Schneider
Marian Schneider ist überzeugt, dass moderne Sterneküche nicht nur hochwertigen Genuss bieten muss, sondern auch eine Vorreiterrolle in Sachen Nachhaltigkeit einnehmen sollte.
Welche Trends gibt es in der Sternegastronomie?

Moderne junge Konzepte sind angesagt, keine Schwellenangst, keine übertriebene Etikette und keine überheblichen Weinkellner und Servicekräfte. Das will die nächste Generation nicht mehr. Der Trend, wenn es denn einen geben kann in dieser so bunten und facettenreichen Szene, ist aus unserer Sicht so einfach wie genial: Keep it simple, have fun, aber bitte nachhaltig und gesund!

Was fasziniert Sie am Thema Lebensmittel?

Dass es Mittel zum Leben sind! Wir alle müssen uns ernähren, um zu leben. Und es gibt von uns viele Milliarden auf dieser Welt. Das ist aus meiner Sicht schon Faszination genug. Und das Kochen ist eine der ältesten Kulturleistungen der Menschheit. Es gibt keine andere Tätigkeit, die Körper und Seele so genussvoll vereint. Kaum ein anderes Handwerk kann auf so viele Produkte zurückgreifen und hat nahezu unzählige Kombinationsmöglichkeiten zur Verfügung.

Was kochen Sie privat gern am heimischen Herd?

Dazu komme ich leider kaum, was ich sehr schade finde. Denn Kochen hat etwas zutiefst Befriedigendes für mich. Man begleitet den Prozess vom Anfang bis zur Vollendung – mit all seinen Sinnen. Und grundsätzlich koche ich alles gerne, hoffentlich auch handwerklich gut.

Das einfachste, schnellste und gesündeste Gericht?

Ganz einfach, ganz schnell und ganz gesund? Essen Sie einen Apfel!