21. November 2016
Lifestyle | Dortmund

Beflügelt:
der perfekte Espresso der CoffeeAngels

Dirk Beyer, Barista und oberster Kaffee-Engel der Dortmunder CoffeeAngels, gibt fast 100 Barista-Kurse im Jahr. Die Mission: seine Kunden in der Zubereitung eines perfekten Espresso zu schulen, der als Grundlage für viele moderne Kaffeespezialitäten dient. Denn um die besten Aromen aus der guten Kaffeebohne zu locken, braucht es mehr als nur eine teure Kaffeemaschine ... Ein Barista-Kurs für Einsteiger.

Die Nachfrage nach hochwertigen Kaffeegetränken steigt stetig. Gleichzeitig die nach professionellen Siebträgermaschinen und Zubehör – auch für zu Hause. Doch wie bekomme ich mit meiner Profimaschine auch den perfekten Geschmack aus der Kaffeebohne? Wie stelle ich den richtigen Mahlgrad an der Kaffeemühle ein? Wie lange muss ein perfekter Espresso durchlaufen? Und wo bekomme ich eigentlich die perfekte Espresso-Bohne? Learning by doing – so die Devise beim Barista-Kurs in der CoffeeAngels Lounge.

Lernen von den CoffeeAngels

Der richtige Umgang mit einer Siebträgermaschine will gelernt, aber auch geübt sein. Dirk Beyer vermittelt das Espresso-Basiswissen für Privatpersonen, die sich eine hochwertige Espressomaschine gekauft haben, aber noch nicht damit umzugehen wissen – oder beabsichtigen, sich eine Siebträgermaschine anzuschaffen. „An unseren Barista-Kursen nehmen tatsächlich auch viele angehende Gastronomen teil, die kurz vor ihrer Café-Eröffnung stehen, jedoch noch viele Lücken im Wissen um das Kaffeezubereiten haben“, schmunzelt der Chef der CoffeeAngels.

Der Mercedes unter den Kaffeemaschinen

Coffee Angels Barista Kurs Dirk Beyer mit Kursteilnehmern
Die Barista-Kurse werden bei Privatpersonen immer beliebter: „Kaffee ist zum Lifestyle-Produkt geworden.“

Die Siebträgermaschine der CoffeeAngels kostet um die 3.500 Euro, die separate Kaffeemühle nochmal 1.000 Euro. Bei Großveranstaltungen laufen hier allerdings auch bis zu 250 Getränke in der Stunde durch. „Nach oben ist natürlich alles offen – Man kann auch locker 20.000 Euro und mehr ausgeben, bis zu einer Preisrange, in der man einen kleinen Mercedes bekommt!“, lacht Dirk Beyer. „Für den privaten Gebrauch sollte man für eine hochwertige Maschine schon um die 1.500 Euro investieren“, so der Barista. „Man muss auf die Komponenten achten, die verbaut worden sind. Kaffee ist temperaturabhängig: Je konstanter die Maschine die Temperatur halten kann, desto besser wird das Ergebnis sein.“ Doch lohnt sich die Anschaffung überhaupt? „Ja, absolut. Wenn man gerne und regelmäßig Kaffee trinkt – vor allem mit mehreren Personen –, refinanziert sich die Maschine nach einem Jahr! Viele Privatpersonen nutzen Kapselmaschinen, doch die wenigsten rechnen sich aus, dass man auch hier 80 Cent pro Kaffeetasse zahlt. Nicht zu vergessen: die enorme Umweltbelastung.“

Coffee Angels Barista Kurs Espressomaschine
Ein perfekter Espresso benötigt einen Mindestdruck von 8 bar.
Der richtige Mahlgrad

Der richtige Mahlgrad

Häufigster Fehler beim Mahlen der Kaffeebohnen: Das Kaffeemehl wird zu grob oder zu fein gemahlen (der Kaffee über- oder unterextrahiert). Denn in der Espressomaschine wird das Wasser mit hohem Druck durch den Siebträger gepresst: Ist das Mehl zu fein, wird der Kaffee zur „Betonwand“ – der Kaffee tröpfelt heraus. Wurden die Bohnen zu grob gemahlen, wird zu viel Wasser durchgepresst. Das Ergebnis: eine dünne Kaffeesuppe.

Coffee Angels Barista Kurs Mahlgrad
Das Einstellen der Kaffeemühle verlangt beim ersten Ma(h)l noch etwas Fingerspitzengefühl.

„Die Kunst ist, die Mitte zu treffen“, weiß Beyer. „Nach drei bis vier Espresso-Testdurchläufen hat man die Mühle meist richtig eingestellt. Kaffee ist jedoch ein Naturstoff: Er verändert sich mit steigender Luftfeuchtigkeit, deswegen muss man regelmäßig nachjustieren. Am besten nur eine Kaffeebohnenreserve für maximal zwei bis drei Tage in die Mühle geben.“

Das richtige Tampern

Das richtige Tampern

Tampern bedeutet in der Barista-Sprache das Andrücken bzw. Pressen des Kaffeemehls im Siebträger. Hat man den richtigen Mahlgrad und die richtige Konsistenz erwischt, gibt man 7 bis 10 Gramm des Kaffeemehls in den Siebträger. Indem man den Tamper (in Deutschland auch als Kaffeepresser oder Kaffeestempel bezeichnet) ein paar Mal leicht gegen den Siebträger klopft, wird das Kaffeemehl im Sieb zentriert. Dann mit 15 Kilogramm Druck fest tampern und darauf achten, dass eine glatte Fläche entsteht. Die Ränder des Siebträgers sollten frei von Kaffee sein, sonst setzt sich das Mehl in der Dichtung der Brühgruppe fest. Vorsicht: Nicht schräg tampern, da der Kaffee sonst ungleichmäßig durchfließt. Idealerweise fließt der Espresso exakt 25 Sekunden durch den Siebträger – nur dann werden die guten Aromen und Geschmacksstoffe auch in die Tasse befördert. Läuft das Wasser länger durch, werden Bitterstoffe gelöst.

Coffee Angels Barista Kurs Tampern
Das richtige Zusammenspiel des Mahlgrades und des anschließenden Tamperns macht die Konsistenz des Kaffeemehls perfekt.

Bei mehrmaligem Gebrauch die Siebträger in der Maschine lassen, damit das Metall auch heiß bleibt und der Kaffee beim Durchlaufen nicht abkühlt. Die ersten paar Espressos sind nie wirklich perfekt. „Deswegen gibt es diesen schönen Leitspruch: Der erste Espresso ist für deinen Feind, der zweite für deinen Freund und der dritte ist perfekt für dich!“, lacht Dirk Beyer. „Wenn ich direkt morgens den perfekten Espresso trinken will, müsste ich theoretisch zwei wegkippen, bis das Metall auf Temperatur ist. Ich mache mir aber immer einen Cappuccino daraus – für den ist der Geschmack okay.“

Der richtige Milchschaum – die Königsklasse

Der richtige Milchschaum – die Königsklasse

Auch bei der Milch ist es entscheidend, einen vernünftigen Rohstoff zu verwenden: „Kippe ich eine schlechte Milch in den guten Kaffee, verliert er gleich 30 bis 40 Prozent des guten Geschmacks. Am besten eignet sich Bio-Frischmilch: Sie schmeckt noch vollmundiger als andere.“ Die CoffeeAngels benutzen Milch mit mindestens 3,5 Prozent Fett, da Fett der Geschmacksträger ist. Für den Milchschaum ist das Eiweiß zuständig – ein Eiweißgehalt von 3,2 bis 3,3 Gramm ist für das Aufschäumen perfekt. Außerdem sollte die Milch nicht heißer als 60 Grad sein. Erhitzt sie höher oder kocht sie sogar, fällt das Eiweiß – und so auch der Milchschaum – in sich zusammen.

Coffee Angels Barista Kurs Milch schäumen
Wichtig: Die Milch nicht zwischendurch stehen lassen, sonst setzt sich der dicke Schaum oben ab. Die Milch muss in Bewegung bleiben, damit ihre Konsistenz gleichmäßig bleibt.

Die Milchkanne bis zur Nase befüllen, die Dampflanze einführen, aufdrehen und mit der Hand an der Kanne die steigende Temperatur fühlen. Anschließend an die Oberfläche bis zum „Schlürfpunkt“ – hier kommt die Luft rein. Jetzt die Milch nach oben ziehen, das ist die sogenannte Ziehphase, in der ca. ein Drittel Volumen hinzukommt. Nun die Lanze wieder in die Mitte, in die „Rollphase“, führen und die dünnere mit der dickeren Milch zu einer gleichmäßigen Masse vermischen. Dampflanze rausnehmen, die Kanne auf den Tisch klopfen, um Blasen zu entfernen und noch mal per Hand mit kreisenden Bewegungen umrühren (nicht shaken).

Ein perfekter Espresso im Schnelldurchlauf

Was kostet die Bohne?

Mit welcher Kaffeebohne gelingt Ihnen der perfekte Espresso?

Wir bei den CoffeeAngels verwenden eine 100-prozentige Arabica-Bohne aus Mexiko, ein Hochland-Kaffee, bio-zertifiziert und handgeröstet. Unsere Espressobohne hat alle Qualitätsmerkmale, die es gibt. Wir haben aber auch einen stärkeren, wesentlich knackigeren Espresso mit 30 Prozent Robusta-Bohnen aus Tansania im Angebot. Dieser hat dadurch eine leicht bittere Note im Geschmack.

Was muss man für einen guten Kaffee zahlen?

Unsere Espressobohne liegt schon bei 13 Euro in der reinen Herstellung. Ein qualitativ gutes Kilo Bohnen wird in der Preisrange immer zwischen 18 bis 30 Euro kosten. Derzeit steigen die Preise aber, da auch die Nachfrage nach gutem Kaffee stetig wächst. Im Supermarkt findet man aber in der Regel nur Industrieröstungen – nur im Bio-Bereich gibt es wahrscheinlich auch handgeröstete Kaffeebohnen: Das steht dann aber deutlich auf dem Etikett.

Wie kann ich die Preise im Supermarkt richtig einschätzen?

Die Qualität des Kaffees unterscheidet man vor allem darin, ob die Kaffeebohnen handgeröstet oder ob sie mit Maschinen geerntet und industriell geröstet wurden: Bei der Industrieröstung werden die Bohnen schnell und stark erhitzt. Dadurch bleiben viele Aromen auf der Strecke. Diese werden dann mit Geschmacksverstärkern wieder hinzugefügt. Am Ende haben wir 90 Prozent Kaffee und 10 Prozent „Sonstiges“ – also Zusätze sowie kleine Blätter und Zweige von der maschinellen Ernte in der Tüte. Nur so kann der Kaffee in Masse produziert und Preise von unter 10 Euro je Kilo erzielt werden.

Coffee Angels Barista Kurs Laptop.

Barista-Kurs bei den CoffeeAngels

CoffeeAngels by
CoAn Event GmbH
Heiliger Weg 8-10
44135 Dortmund

www.coffeeangels.net