16. Dezember 2016
Lifestyle | Rhein-Ruhr

Der Winter schmeckt nach Bratapfel

Den Geschmack von Bratapfel verbindet Philipp Ferber mit Kindheitserinnerungen an Winter und Weihnachten. Deshalb serviert der Küchenchef des Luxushotels „Breidenbacher Hof, a Capella Hotel“ in Düsseldorf in seinem Rezepttipp für die Festtage im Ganzen gebratenen Rehrücken, Holunderbeerjus, Bratapfel und frische Pfifferlinge.

An den Weihnachtstagen herrscht Hochbetrieb im Breidenbacher Hof an der Kö in Düsseldorf. Das Fünf-Sterne-Hotel und auch die Brasserie „1806“ sind ausgebucht. Am ersten und zweiten Feiertag steht Philipp Ferber selbst in der Restaurant-Küche. Heiligabend lässt er sich hier von seinem Souschef vertreten. Denn da bereitet der 36-Jährige zu Hause das Festtagsessen zu. „Es wird ein kleines Familien-Happening mit meiner Frau Marleen und unserem Sohn. Wir kochen gemeinsam, dazu läuft Weihnachtsmusik, dann wird gegessen. Und schließlich gibt es die Bescherung unterm Weihnachtsbaum.“ Der 15 Monate alte Theo hat extra eine kleine Trittleiter, um Papa beim Kochen zuzuschauen. „Der Kleine ist schon sehr affin für Genuss und gutes Essen. Das liegt wohl in den Genen.“ Bei Ferber werden Erinnerungen wach, wie der Großvater, ein Metzger und Koch, bei ihm die Leidenschaft fürs Kochen weckte.

Philipp Ferber, Küchenchef des Breidenbacher Hofs in Düsseldorf.
Philipp Ferber, Küchenchef des Breidenbacher Hofs in Düsseldorf.

Französische Kulinarik mit rheinischen Akzenten

Nach der Ausbildung legte Philipp Ferber das Fundament für seine Karriere im Zwei-Sterne-Restaurant Soel’ring Hof auf Sylt. „Johannes King hat mir gezeigt, ein perfekter Gastgeber zu sein.“ Sein Stil prägte: Das erstklassige Produkt steht im Vordergrund, gradlinig, sauber und puristisch zubereitet. So kocht Ferber am liebsten. Für die Brasserie „1806“ heißt das: französische Kulinarik verbunden mit rheinischen Akzenten. Da wird auch „Himmel und Ähd“ zu einem reizvollen Genuss. Im Breidenbacher Hof arbeitete Philipp Ferber von 2008 bis 2010 schon als Souschef und ist seit Februar 2013 Küchenchef. Er stellt mit dem jetzigen Souschef Holger Rohkohl und seinem jungen Team sicher, dass die Gäste des Luxushotels 24 Stunden am Tag erstklassig speisen.

Rehrücken mit Bratapfel und Pfifferlingen

Erinnerungen und familiäre Tradition spielen bei Philipp Ferbers Weihnachtsrezept eine große Rolle. Bratapfel gehört zur Winterzeit. Ein leicht säuerlicher Apfel mit Marzipan, Zimt, Rosinen, Mandeln und Lebkuchengewürz als Auflauf heiß aus dem Ofen und dazu eine Kugel Vanilleeis. Hmm, lecker. Das kam bei Familie Ferber im Winter regelmäßig auf den Tisch.

In seinem Rezepttipp kombiniert der Küchenchef den Bratapfel als säuerlich-süße Komponente mit dem Wildgeschmack vom im Ganzen gebratenen Rehrücken. Dazu gibt es Holunderbeerjus und frische Pfifferlinge als ebenfalls winterliche Note (alle Angaben im Rezept für 4 Personen).

Ein Bratapfel als typisch winterliches Gericht
Der Bratapfel als typisch winterliches Gericht eignet sich als Beilage zu Herzhaftem, aber auch zum Beispiel mit Vanilleeis als Süßspeise.
Für den Rehrücken

1,8 kg Rehrücken am Knochen
50 g geklärte Butter
Salz, Pfeffer
Rosmarin, Thymian, Lorbeer
zerstoßener Wacholder und Nelke
Den Rehrücken am Knochen lassen, jedoch gut parieren und am Mittelknochen leicht vom Knochen lösen, damit das Fleisch gleichmäßig garen kann. Eine große Pfanne erhitzen, den gewürzten Rehrücken in der geklärten Butter von allen Seiten gut anbraten und anschließend in einem vorgeheizten Ofen mit Rosmarin, Thymian und Lorbeer bei 180° C für 20 Minuten braten. Der Rehrücken wird dann mit dem zerstoßenen Wacholder, Nelke und Salz bestreut.

Für die Holunderbeerjus

20 Holunderbeeren
¼ Vanilleschote
100 ml Cassis-Likör
100 ml Holunderbeersaft
200 ml Rehjus
15 g Butter
Holunderbeeren in einer kleinen Sauteuse mit dem Cassis-Likör und der Vanilleschote um 50 Prozent einkochen lassen. Nun den Holunderbeersaft dazugeben und nochmals bis auf die Hälfte reduzieren. Als Nächstes wird die Rehjus zugegeben und alles bis zur gewünschten Konsistenz eingekocht. Zuletzt die kalte Butter untergeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ein Bratapfel als typisch winterliches Gericht
Für die Bratäpfel

4 kleine Äpfel
60 g Marzipan
30 g in Rum eingelegte Rosinen
25 g geröstete Mandelblätter
1 Eiweiß
25 ml geklärte Butter
Zimt
Das obere Fünftel der Äpfel abschneiden und beiseite legen. Das Kerngehäuse mit dem Apfelstecher entfernen. Für die Füllung das Marzipan leicht erwärmen und mit den gehackten Rosinen und Mandelblättern vermengen. Je nach Geschmack auch etwas Zimt zugeben. Das Eiweiß steif schlagen und unter die Marzipanmasse heben. Die fertige Füllung in die Äpfel geben und den „Deckel“ aufsetzen. Die Äpfel mit etwas geklärter Butter beträufeln und bei 180° C für 10 Minuten in einer Auflaufform im Ofen backen.

Für die Pfifferlinge

600 g Pfifferlinge
80 g Schalottenwürfel
100 g Tomaten-Concassée
50 g Blattpetersilie
Salz, Pfeffer
Die Pfifferlinge in stehendem kalten Wasser waschen und mit einem Küchenkrepp gut trocken reiben. In einer heißen Pfanne die Pfifferlinge anbraten und mit den Schalotten, Tomaten sowie der gehackten Petersilie, Salz und Pfeffer verfeinern.

Der Eingang des Fünf-Sterne-Luxushotels Breidenbacher Hof in Düsseldorf.
  • Geschichte:

    Eine Ikone der deutschen Spitzenhotellerie, 1806 erste Idee des Düsseldorfer Gaststättenbetreibers Wilhelm Breidenbach, 1812 Eröffnung des Hotels für die Reichen und Mächtigen.

  • Neubau:

    Wiedereröffnung im Mai 2008 nach mehrjähriger Schließung und Neubauphase; Gesamtobjekt Breidenbacher Hof auf 4.000 Quadratmetern: ein Fünf-Sterne-Hotel, das Maßstäbe für Luxus und Komfort setzt, mit 21 Suiten und 85 Gästezimmern; 18 private Residenzen; Ladenzeile mit edlen Geschäften und Boutiquen; Büroräume.

  • Website:

    www.capellahotels.com

  • Gastronomie:

    • Brasserie „1806“ (65 Plätze) mit Klassikern der französischen Brasserieküche und starken regionalen Einflüssen.
    • Capella Bar mit erstklassiger Spirituosenauswahl, außergewöhnlichem Design und angrenzender Cigar Lounge.
    • Lobby Lounge mit traditionellem Afternoon Tea, Scones, Sandwiches und Torten.

  • Capella Gruppe:

    Die Ultra-Luxus-Hotelkollektion Capella Hotels and Resorts ist Betreiberin des Breidenbacher Hofs und weiterer Häuser in Mexiko, Singapur, Neuseeland, der Karibik und künftig auch in China und Thailand.