16. Dezember 2016
Lifestyle | Hamburg

Ein Sterne-Menü zum Fest

Das ging ja schnell – plötzlich steht Weihnachten vor der Tür. Und alle Jahre wieder stehen wir vor der Frage, was denn nun in diesem Jahr als Festschmaus auf den Tisch kommen soll. Topgastronom Heiko Stock serviert dem Kundenmagazin von Mercedes-Benz Hamburg sein traditionelles Familienrezept und verrät, was er persönlich damit verbindet.

Heiko Stock, Topgastronom aus dem Hamburger Alstertal (STOCK’S Restaurant, Kaminstube) und seinerzeit der jüngste selbstständige Sternekoch Deutschlands, empfiehlt eine seiner Leibspeisen: das Szegediner Gulasch. „Meine Großmutter hatte ein wunderbares Rezept, das ich noch heute mit sehr angenehmen Erinnerungen an die Aufenthalte bei ihr verbinde. Ihr Szegediner Gulasch wurde mir dann auch von meiner Mutter zubereitet und so zu einem schmackhaften Familiengericht, das mich sehr positiv an meine Kindheit erinnert. Auch ich bereite heute dieses Gericht sehr gerne für meine Gäste auf traditionelle Art und Weise zu. Besonders köstlich dabei ist das Zusammenspiel von Paprika und Sauerkraut. Dazu gibt es Kartoffeln oder nur Weißbrot, danach vielleicht einen Salat. Als Getränk empfehle ich einen Côtes du Rhône oder, natürlich, ein frisches kühles Bier!“

Profi-Koch Heiko Stock sitzt in seinem Restaurant
Spitzenkoch Heiko Stock empfiehlt als Weihnachtsessen Szegediner Gulasch nach dem klassischen Rezept seiner Großmutter.

Heiko Stocks Weihnachtsrezept

Die Zubereitungsweise des Szegediner Gulasch absolut klassisch: Während das Schweineschmalz (und kein anderes Fett!) erhitzt wird, schneidet man die Zwiebel. Während diese brät, wird das Fleisch gewürfelt – und so fort, bis alles fertig ist.

Zutaten (für 4 bis 5 Personen)

250 g Zwiebeln
40 g Schweineschmalz
800 g Schweineschulter
2 EL Delikatesspaprika
1 EL Tomatenpüree
1 EL Gulaschgewürz
½ Liter Wasser
etwas gekörnte Brühe
20 g Petersilienstengel
800 g Sauerkraut
150 g Crème fraîche
½ rote Paprikaschote

„Szegediner Gulasch erinnert mich an meine Kindheit und die Besuche bei meiner Großmutter.“Heiko Stock

Szegediner Gulasch mit Kartoffeln
1.

Die Zwiebeln in Streifen schneiden und in dem inzwischen erhitzten Fett angehen lassen. Unterdessen das Fleisch in etwa 4 cm große Würfel schneiden.

2.

Zwiebeln an den Rand des Topfbodens schieben, in der Mitte des Topfes das Fleisch anbraten.

3.

Über die Zwiebeln das Paprikapulver streuen, das Tomatenpüree zum Fleisch geben. Unter ständigem Wenden beides ebenfalls ein wenig anrösten.

4.

Das Gulaschgewürz zufügen, mit Wasser auffüllen und mit gekörnter Brühe abschmecken. Die Petersilienstängel zufügen.

5.

Mindestens eine Stunde leise vor sich hinschmurgeln lassen, fast vollkommen zugedeckt. Das kann auch ruhig zwei Stunden dauern. Eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit das Sauerkraut zufügen.

6.

Zum Schluss das Gulasch mit der Crème fraîche verfeinern und die halbe Paprikaschote gemixt zufügen. Dafür unter den Grill legen, bis die Haut Blasen wirft und das Fruchtfleisch weich ist. Haut abziehen, Fruchtfleisch mit dem Mixstab pürieren.

Das Geheimnis: Gulaschgewürz und Brühe

Für das Gulaschgewürz 2 Knoblauchzehen mit Salz in einem Mörser zu Brei zerstoßen, etwas hauchdünn abgeschnittene Zitronenschale und Kümmel mit zerstampfen. Gekörnte Brühe als Gewürz ist besser, als das Gulasch mit Fleischbrühe anzusetzen – es wird sonst zu „dick“ im Geschmack.

Wussten Sie, dass ..?

Der deutsche Name Szegediner Gulasch ist vermutlich irreführend, da die ursprüngliche ungarische Bezeichnung „székelygulyás“ nicht auf die Stadt Szeged zurückgeht, übrigens die sonnenreichste Stadt Ungarns, sondern auf den Namen des ungarischen Schriftstellers József Székely (1825–1895), der zu dieser vorzüglichen Speise inspiriert haben soll.

STOCKS Restaurant und Kaminstube

STOCK’S Restaurant und Kaminstube

Idyllisch gelegen in der Alsterschleife hat sich das STOCK’S zu einem der Hotspots für Genießer in Hamburg entwickelt.

An der Alsterschleife 3
22399 Hamburg

www.stocks.de