12. April 2017
Lifestyle | Augsburg

Ökologische Fischzucht

Fische in klarem Quellwasser ökologisch züchten und sie traditionell über reinem Buchenholz räuchern – diese Kunst beherrscht Sven Mair in Perfektion. Für alle, die Fisch lieben und selber räuchern möchten, hat der Experte tolle Tipps im Kescher.

Die Leidenschaft von Sven Mair ist das Angeln. Im heimischen Horgau betreibt der 40-Jährige seit 20 Jahren seine Fischzucht mit Räucherei. Er hat sein Hobby zum Beruf gemacht. In den Becken und Teichen schwimmen Lachsforellen, Saiblinge, Welse, Aale, Karpfen und auch der selten gewordene Stör. Das Wasser kommt direkt aus der nahe gelegenen Quelle, die im Naturpark Westliche Wälder entspringt. Es ist klar, kalt und sauerstoffreich – perfekte Bedingungen für die edlen lachsartigen Süßwasserfische.

Natürliche Umgebung und Biofutter

Das sieht man den Fischen an: Sie haben schöne, ausgeprägte Flossen und eine glatte, glänzende Haut. „Ich füttere nur mit Biofutter. Viel Erfahrung bei der Aufzucht sorgt für die Qualität unserer Hauptfische Saibling und Forelle.“ Der gelernte Fischwirt arbeitet eng mit einem Zuchtbetrieb zusammen, von dem er die zehn Zentimeter großen Ei-Setzlinge bezieht. In den Naturbecken werden sie dann über eineinhalb Jahre lang großgezogen.

Fischzucht Sven Mair Kescher
Sven Mair holt seine Forellen mit dem Kescher direkt aus dem Quellwasser. Der individuelle Geschmack des Fisches hängt stark von der jeweiligen Wasserqualität seines Lebensraumes ab.

So räuchert man selber Fisch …

Fischzucht Sven Mair Teller
Forellen zählen zu den lachsartigen Fischen. Sie eignen sich für fast jede Art der Zubereitung. Die Klassiker sind Räucherforelle, der gekochte Fisch als „Forelle blau“ sowie die gebratene „Forelle Müllerin“.

Tipps vom Fachmann:

Herr Mair, welche Fische lassen sich am besten räuchern?

Gut geeignet sind alle stark fetthaltigen Fische wie Forelle, Saibling, Lachs, Aal, Hering oder Makrele – sie bleiben beim Heißräuchern herrlich saftig und aromatisch. Auch Schollen und Flundern sind geräuchert sehr lecker. Fische mit magerem Fleisch wie Dorsch, Barsch, Zander oder Hecht sind hingegen besser in der Pfanne aufgehoben, sie werden im Räucherofen schnell sehr trocken.

Kann ich auch ohne Profi-Equipment zu Hause räuchern?

Ja, kleine Tischräucheröfen sind fast überall einsetzbar. Die Edelstahlgeräte sollte man im Fachhandel kaufen. Wer regelmäßig größere Mengen Fisch verarbeiten und vor allem größere Exemplare oder Aale hängend räuchern möchte, sollte sich aber einen Räucherschrank anschaffen. Man hat dabei die Wahl: Entweder wird traditionell mit Holz beheizt oder fein dosierbar mit Gasbefeuerung. Der Räucherschrank sollte aber unbedingt mit Thermometer ausgerüstet sein.

Welches Holz empfehlen Sie?

Ich verwende reines Buchenholz, weil es ein wunderbares Aroma verbreitet. Gut geeignet sind auch Obstgehölze. Niemals Nadelhölzer mit hohem Harzanteil verwenden, sie können das Räuchergut verderben. Außerdem sollten keine Brandbeschleuniger verwendet werden, da diese Schadstoffe freisetzen können. Das Wichtigste beim Räuchern: Geduld.

Fischzucht Sven Mair Holz
Sven Mair verwendet für seinen Räucherofen reines Buchenholz. Beim Räuchern zählen vor allem Geduld und viel Erfahrung.
Wie muss ich die Fische vor dem Räuchern vorbereiten?

Sie sollten in Salzlake eingelegt und anschließend getrocknet werden, damit sie später beim Räuchern nicht aufplatzen. Das Salz entzieht außerdem dem Fleisch Wasser und macht es so haltbar. Vor dem Einlegen muss man den Fisch gründlich ausnehmen – auch die Niere und die Kiemen müssen sorgfältig entfernt werden.

Wie lange hängt eine Forelle im Rauch?

Bei einer Temperatur zwischen 60 und 80 Grad hängen die Fische etwa 90 Minuten im Rauch. Das Holz wird dabei nicht verbrannt, es verglimmt langsam. Der Räucherfisch ist gar, wenn er eine goldgelbe Farbe angenommen hat und wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt.

Welches Rezept bevorzugen Sie?

Frisch aus dem Rauch schmecken mir Forellen am besten. Nach dem Räuchern sollte man die Fische zunächst zum Auskühlen aufhängen oder auf einen Rost legen. Das köstliche Raucharoma entfaltet sich dann erst vollständig. Es gibt natürlich viele Rezepte. Aber ganz ehrlich: Mein Favorit bleibt Forelle pur mit frischem Meerrettich und Brot.

Fischzucht Sven Mair A-Klasse

Fischzucht Sven Mair

Am Aspenbach 1
86497 Horgau