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Lifestyle | Mannheim-Heidelberg-Landau - 19. Juli 2018

Der Feinschmecker
vom Rhein

Wie wäre es mit einem Confit von der Sardine an Fenchel und Parmesan? Und dazu vielleicht noch der Blick über den Rhein? Beides gibt's im Mannheimer Gourmet-Restaurant Marly. Das ist hochdekoriert: 2015 erhielt es zu den sechzehn Gault-Millau-Punkten einen Michelin-Stern. Worauf kommt es beim Kochen an? Und was sind die kulinarischen Trends des Sommers? Chef de Cuisine Gregor Ruppenthal spricht darüber im Interview mit dem Mercedes-Benz Kundenmagazin.

Es war ein Seeteufel-Carpaccio mit Aubergine und Paprika-Vinaigrette, das ihm seinerzeit den großen Durchbruch bescherte, erinnert sich Gregor Ruppenthal. 1999 hatte er sein erstes eigenes Restaurant Marly in Ludwigshafen eröffnet. Um dem großen Ansturm der Gäste gerecht zu werden, siedelte er 2013 mit seinem Marly nach Mannheim in den Speicher 7 über. Eine Entscheidung, die er nie bereut hat, denn seine Fans sind ihm treu geblieben. Und es kommen täglich neue dazu.

Ihr Laden ist ein echter Publikumsmagnet. Was glauben Sie, woran liegt das mehr: am Essen oder am Ausblick?

Ich denke, es ist die Kombination. Denn auch der schönste Ausblick kann schlechtes Essen oder schlechten Service nicht wettmachen. Bei uns ist die Außenterrasse mit Blick auf den Rhein einfach das i-Tüpfelchen obendrauf. Vor allem an lauen Sommerabenden sind die Plätze dort heiß begehrt.

Wie haben Sie Ihre Leidenschaft fürs Kochen entdeckt?

Das ging damals in der elften Klasse los, wir haben angefangen, uns im Freundeskreis gegenseitig einzuladen und gemeinsam zu kochen. Damals war Kochen allerdings noch nicht so medial gehypt wie heute. Bei den Treffen habe ich gemerkt, dass mir das Spaß macht. Nach dem Abitur sah ich in der Zeitung eine Anzeige für eine Kochlehre und bewarb mich. Mit Erfolg. Ich hatte eine sehr harte, aber gute Lehre. Und ich durfte für viele prominente Gäste kochen.

Im Anschluss an die Lehre entschieden Sie sich aber dann doch noch für ein Studium. Warum?

Das lag daran, dass ich damals ein ziemlich guter Schüler war und ich die Chance einer akademischen Laufbahn nicht an mir vorbeiziehen lassen wollte. Und so habe ich ein Diplomstudium der Romanistik begonnen. Aber das Kochen hat mich in dieser Zeit nicht losgelassen: Während der Semesterferien habe ich in den unterschiedlichsten Restaurants gearbeitet und sogar ein Urlaubssemester eingelegt, um in Paris als Koch zu jobben. Dort durfte ich unter einem französischen Starkoch arbeiten. Nach dem Studium stand für mich fest, dass ich ein eigenes Restaurant eröffnen möchte. Und das habe ich 1999 dann getan.

Apropos Paris, wurden Sie dort zu Ihrem heutigen Restaurant Marly inspiriert?

Definitiv, den Namen habe ich angelehnt ans Café Marly, das sich am Louvre befindet. Das passt ganz gut, da wir im Marly eine französisch-mediterrane Küche pflegen. Ich bin ein großer Frankreich-Fan und habe vor zwei Jahren sogar ein Haus in der Bretagne gekauft. Dort möchte ich mich im Alter mit meiner Familie niederlassen. Etwa fünf Wochen im Jahr verbringe ich jetzt schon immer dort, also dann, wenn ich Urlaub mache.

Was war das Wichtigste, das Sie je zum Thema Kochen gelernt haben?

Klingt jetzt simpel, aber das sind die Basics: Das Essen muss heiß sein, wenn es serviert wird, in der Küche sollte es dann also schnell gehen. Und es darf zum Beispiel an Salz nicht fehlen. Kochen ist ein Handwerk, das erlernt werden muss. Köche sind keine Künstler. Für mich gilt die Aussage eines französischen Kollegen, dass die Zutaten 60 Prozent, das technische Können 35 Prozent und das Talent nur 5 Prozent ausmachen. Das sehe ich genauso. Sie können aus einem schlechten Produkt keine gute Speise machen!

„Nach dem Abitur sah ich in der Zeitung eine Anzeige für eine Kochlehre und bewarb mich. Mit Erfolg.“Gregor Ruppenthal

Gregor Ruppenthal gilt als einer der besten Köche der Region.
Gregor Ruppenthal betreibt das Restaurant Marly seit 2013 in Mannheim.
Die Qualität der Lebensmittel ist also das A und O. Wo gehen Sie gerne einkaufen?

Am liebsten im Urlaub in der Bretagne, da sind tolle Märkte, wo es einfach alles gibt: Meeresfrüchte, Fisch, frisches Gemüse … Man findet dort viel mehr traditionelles, authentisches Handwerk. Die Milch hole ich zum Beispiel frisch gemolken direkt beim Bauern. In Frankreich ist es unter jungen Leuten wieder schick geworden, einen Bauernhof zu haben. Das fehlt mir hier ein bisschen. Aber ich bringe aus dem Urlaub immer viel fürs Restaurant mit, zum Beispiel Austern, Craft Beer oder Fleur de Sel. Von meiner letzten Reise habe ich 170 Kilo Salz mitgebracht (lacht).

Gibt es auch etwas, das Sie gerne regional aus Mannheim beziehen?

Hier arbeite ich unter anderem sehr gut mit einem Bio-Käsebetrieb zusammen und einer Frau, die frische Wildkräuter sammelt. Außerdem beziehe ich die Eier von einem Demeter-Bauernhof aus der Region, der die Zertifizierung schon seit 1933 trägt. Die stehen also von Anfang an hinter dem, was sie tun, und sind nicht nur bio, weil es gerade im Trend liegt. Natürlich zahle ich so ein paar Cent mehr pro Ei, aber das ist mir egal, denn ich möchte den Hof unterstützen. Auch meine Suppenhühner beziehe ich von dort.

Wenn Mannheim ein Gericht wäre, wie würde es schmecken?

Vielfältig, kräftig gewürzt, mit Pep! Mannheim ist multikulti, auch bei uns in der Küche sind viele Nationalitäten vertreten.

Und was läuft kulinarisch besonders gut?

Die Gäste in Mannheim sind zum Glück sehr offen. In der Metropolregion Rhein-Neckar sind die Leute lebensfroh, gehen gerne essen und wenn die Gerichte richtig lecker sind, dürfen sie auch mal etwas verrückt sein.

Kommen wir zu Ihnen: Wenn Sie den Rest Ihres Lebens nur noch ein einziges Gericht essen dürften, welches wäre das?

Oh, das ist gar nicht so leicht. Aber es wäre wahrscheinlich Matjeshering mit Salzkartoffeln – das liebe ich!

Sind Sie als Sternekoch ein anspruchsvoller Gast?

Nein, ich bin einer der unkompliziertesten Gäste, die man sich vorstellen kann. Es kommt allerdings vor, dass mich Freunde oder Bekannte nicht bei sich zu Hause einladen, weil sie denken, das sei anders. Sie treffen sich dann lieber mit mir in einem Restaurant oder so (lacht). Aber auch dort würde ich mir eher die Zunge abschneiden, als etwas umzubestellen. Schließlich weiß ich, wie anstrengend so etwas für den Koch und sein Team ist.

Wo geht Gregor Ruppenthal gerne essen, wenn er gerade mal nicht selbst hinterm Herd steht?

Ach, da gibt’s nichts Spezielles. Ich gehe im Alltag gerne ganz simpel essen, also ’ne Pizza oder Pasta. Denn privat möchte ich abschalten und meine Rolle als Koch vergessen.

Verraten Sie uns zum Schluss noch, was die aktuellen Food-Trends sind?

Es wird insgesamt leichter gekocht, Gemüse wird immer wichtiger, es geht weg von der Funktion als Beilage. Und es wird mehr auf Qualität geachtet – ein Trend, den ich sehr begrüße.

Rezept von Koch Gregor Ruppenthal

Gyoza-Ravioli vom Schweinebauch mit Passionsfrucht und Rettich

Rezept von Gregor Ruppenthal

Zutaten für 4 Personen
  • 500 g Schweinebauch
  • 70 g Sushi-Ingwer
  • 1 EL Senf
  • ½ Bund Thai-Basilikum
  • ½ Bund Schnittlauch
  • ½ Bund Koriander
  • 100 g Kimchi
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 6 Passionsfrüchte
  • 25 Gyoza-Teigblätter
  • 1 Ei
  • 1 Rettich
  • etwas Mirin
  • weißer Balsamico
  • etwas frischer Koriander für die Garnitur
  • etwas braune Kalbsjus
Zubereitung

1. Alle Zutaten für die Ravioli-Füllung durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfes lassen.
2. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Die Gyoza-Teigblätter mit Ei bestreichen.
4. Etwa 1 Esslöffel Füllung draufgeben und zu Halbmonden falten.
5. Etwa 2 Minuten in kochendem Salzwasser garen, danach in einer Pfanne in Öl fertiggaren.
6. Die Passionsfrüchte auskratzen und das Fruchtfleisch mit Salz und Pfeffer würzen.
7. Den Rettich in feine Streifen hobeln, mit Essig, Mirin, Salz und Pfeffer würzen.
8. Rettich in der Mitte des Tellers anrichten, Ravioli drum herum legen, mit Passionsfrucht und Kalbsjus umgießen und mit frischem Koriander garnieren.