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Lifestyle | Mannheim-Heidelberg-Landau - 13. Februar 2018

Der Mannheimer Sternekoch

Ein Sterne-Restaurant im Shopping-Center? Klingt ungewöhnlich, läuft aber ausgezeichnet. Zumindest bei Spitzenkoch Dennis Maier, der im Mannheimer Stadtquartier Q 6 Q 7 das Bistro „Emma Wolf since 1920“ kulinarisch leitet und seitdem die Gaumen der Gäste verwöhnt. Und die sind begeistert, genauso wie die Juroren des „Guide Michelin“ – sie verliehen Emma Wolf kürzlich einen Stern. Wir fragten den 35-Jährigen nach der Rezeptur des Erfolges.

Alles begann in einem kleinen Garten im Norden Mannheims. Gerne denkt Dennis Maier an diese unbeschwerte Zeit zurück, die er dort als kleiner Junge verbrachte. Vor allem liebte er lange Sommertage. Und er liebte es, zwischendurch von all den saftig-reifen Beeren, Äpfeln und Birnen zu naschen, die an den Sträuchern und Bäumen im Garten hingen. Währenddessen stand seine Großmutter Emma Wolf summend in der Küche und bereitete aus dem frisch geernteten Obst und Gemüse vielerlei Köstlichkeiten zu. „Bei ihr gab es unglaublich tolle Gerichte zu essen, zum Beispiel Bohnensalat, Marillenknödel und einen hervorragenden süßen Reisauflauf“, erinnert sich der heute 35-Jährige. „Meine Oma hat aus einfachen, aber frischen Lebensmitteln immer das Beste herausgeholt, das hat mich beeindruckt.“ Was seine kulinarische Karriere angehe, habe die Großmutter definitiv die Impulse gesetzt, sagt Dennis Maier, der seit Ende 2017 zweifacher Sternekoch ist.

Emma Wolf since 1920 – High-End-Küche

Und so lag es für ihn nahe, das Bistro, das er für den Mannheimer Gastronomen und Geschäftsführer Ashkan Mahmoud im Einkaufszentrum Stadtquartier Q 6 Q 7 kulinarisch leitet, nach seiner Großmutter zu benennen. „Emma Wolf since 1920 – Finest Bistronomy“ – das sei eine Hommage an die Frau, die ihn gelehrt habe, mit Liebe und Geduld zu kochen. Einfache Hausmannskost wie bei Großmutter wird man dort allerdings vergeblich suchen, stattdessen findet man edle Speisen wie Gebeizter Saibling mit Roter Bete und Feldsalat, Beef Tatar vom Simmentaler Rind mit getrocknetem Eigelb, Anchovis-Mayonnaise und Essiggurkenwasser-Gel oder Vanille-Zimt-Eis mit Popcornschaum und Blaubeeren. Die Auswahl auf der etwa alle sechs Wochen wechselnden Karte ist klein, aber fein. „Einfache Dinge funktionieren hier gut: Der Mannheimer ist zwar offen für Neues, aber nicht so experimentierfreudig“, so der Koch, der zuvor Küchenchef beim Drei-Sterne-Koch Juan Amador im renommierten Frankfurter Restaurant „Sra Bua“ war. Und wie würde Mannheim schmecken, wenn es ein Gericht wäre? „Sehr vielfältig, bunt, trotzdem bodenständig und extrem lecker!“

Selbst sein Arbeitsoutfit is stylish: Sternekoch Dennis Maier
Schürze mit Stil: Sternekoch Dennis Maier im Arbeitsoutfit. Mit seiner Mercedes-Benz A-Klasse ist er in seiner Freizeit gerne rund um Mannheim unterwegs und besucht andere Restaurants – auch, um sich inspirieren zu lassen.

Ein Sterne-Restaurant in einem Shopping-Center – das ist bisher einmalig in Deutschland. Maier mag es, Trends zu setzen. Spitzenküche hat für ihn nichts mit einem vornehmen Ambiente zu tun, er steht da mehr auf Understatement. Und so treffen im „Emma Wolf since 1920“ nackte, raue Betonwände auf einfache Holztische, Designerlampen und eine große, offene Küche. Die Juroren des „Guide Michelin“ scheint das nicht gestört zu haben, sie waren begeistert von den kulinarischen Kreationen, die sie im Bistro serviert bekamen: „Produkte von ausgesuchter Qualität, unverkennbare Finesse auf dem Teller, auf den Punkt gebrachter Geschmack, ein konstant hohes Niveau bei der Zubereitung“, lautete ihr Urteil. Ein riesiger Erfolg für Maier, und das nur ein Jahr nach der Eröffnung.

Hauptsache, lecker

Als kulinarischer Leiter verantwortet Dennis Maier neben „Emma Wolf since 1920“ auch die Dachmarke KÜCHE Q 6 Q 7. Somit ist „Emma Wolf since 1920“ nicht nur das erste Sterne-Restaurant in einer deutschen Shopping-Mall, sondern bietet auch den Gästen der KÜCHE Q 6 Q 7 das besondere Erlebnis, den „Sternenstaub“ zu genießen, der hier Streetfood- und Heimatküchen-Spezialitäten würzt. „Der Stern ist eine Bestätigung der hohen Qualität, die wir hier aufrufen“, freut sich Ashkan Mahmoud, Geschäftsführer der Q 6 Q 7 Gastronomie GmbH. „Wir werden aber nicht abheben, sondern weiter die Linie verfolgen, bei „Emma Wolf since 1920“ tolles Essen in einem entspannten und großstädtischen Ambiente anzubieten. Das passt zu Mannheim, das passt zu unserem jungen, großartigen Team – und das passt zu unserem vielfältigen Gastro-Mix im Q 6 Q 7 von Bistronomy über Streetfood bis zu Heimatküche mit besten regionalen Produkten.“

Und was kommt beim Meisterkoch privat auf den Tisch? „Dann genieße ich es, mal nicht hinterm Herd zu stehen.“ Er gehe dann auch gerne essen. Und nein, trotz seines Berufes sei er kein anspruchsvoller Gast: „Ich bin da total entspannt, ich schaue auch niemandem auf die Finger, ob er alles richtig macht. Hauptsache, es kommt was Leckeres auf den Tisch, das ich nicht selbst kochen muss.“

Sternekoch Dennis Maier mag den Industrial-Look: das Emma Wolf since 1920 von innen
Fabrikcharme auf höchstem Niveau: Beim „Emma Wolf since 1920“ setzt Dennis Maier auf Industriedesign, um die urbane Lässigkeit zu vermitteln, die zum Gesamtkonzept seines Bistros passt.

Experimentieren bis zur Perfektion

Einen schöneren Beruf als seinen kann sich Dennis Maier trotz der vielen Arbeit nicht vorstellen, denn dieser lasse unwahrscheinlich viel Raum für Kreativität. „Meistens kommen mir abends kurz vorm Einschlafen neue Ideen. Das sind manchmal nur drei Zutaten. Daraus bereite ich etwas zu, das mir aber oft noch nicht so schmeckt. Und dann experimentiere ich so lange herum, bis es perfekt ist.“„Der Geschmack von Mannheim? Sehr vielfältig, bunt, trotzdem bodenständig und extrem lecker!“Sternekoch Dennis Maier Seinem kulinarischen Konzept möchte Maier auch in Zukunft treu bleiben. „Ich denke, dass sich die Leute weiterhin mit dem beschäftigen werden, was sie essen, also Wert auf qualitativ hochwertige Lebensmittel legen. Auch das Thema vegane Ernährung wird sich mehr durchsetzen.“ Eine Herausforderung, auf die er sich freut. Und auf die sich dann vielleicht auch bald seine Gäste freuen dürfen. Wer einen Besuch im „Emma Wolf since 1920“ plant, sollte auf jeden Fall vorher einen Tisch reservieren. Den Meisterkoch freut’s: „Das liegt daran, dass es hier wirklich gutes Essen mit frischen, regionalen Zutaten gibt.“ Und dass das am besten schmeckt, wusste schließlich schon die Frau, mit der alles begann – Großmutter Emma Wolf aus Gartenstadt.