02. November 2017
Lifestyle | Mannheim-Heidelberg-Landau

Möbius kocht. Punkt.

Im April 2017 hat Tommy R. Möbius mit seiner Frau Elnaz das Bistro und Feinkostgeschäft „lebensmittel.punkt“ in Schwetzingen eröffnet. In kurzer Zeit entwickelte es sich zum angesagten Szenetreff. „Oft entscheide ich ganz spontan, was ich koche“, sagt der Möbius, wie er sich selbst gern nennt. Diese kreative Freiheit kam dem sympathischen Querdenker in den Sterne-Restaurants oft zu kurz. Seine hart erarbeiteten Auszeichnungen bedeuten dem Kochkünstler viel – noch mehr aber seine Lust am Neuen. Mit Leidenschaft verwirklicht er sein Konzept: ehrlich, frei und unbeschwert.

Nun also Schwetzingen, Oststadt. Die Sterne standen richtig für einen Neuanfang mit dem „lebensmittel.punkt“. In den Regalen und Vitrinen finden sich exquisite Weine, ausgefallene Käsesorten, sizilianische Zitronen, Iberico-Schinken und Ente aus Spanien oder selbst gefertigte Marmeladen und Salzkaramell-Croissants. Der Gast hat die Wahl: Er kann die Köstlichkeiten direkt im kleinen Restaurant probieren oder mitnehmen. Ein täglich wechselnder Mittagstisch und eine kleine À-la-carte-Linie am Abend vervollständigen das kulinarische Angebot.

Küche mit Charakter

„Die Kunst besteht darin, aus wenig viel zu machen. Ein Gericht optisch und in seiner Konsistenz aufzuwerten“, sagt Möbius. Am Samstagvormittag bei der „Ost.Stadt Jause“ kommen dann ja sowieso Austern on the rocks, Pol Roger Champagner, Weißwurst und Eierspeis mit Suchtfaktor auf den Tisch. Und ein Bier. Punkt.

Tommy R. Möbius ist ein provokanter Querdenker, der gerne Klartext redet und in der Küche keine Kompromisse kennt. „Pure Basic“ ist sein Thema: beste Zutaten, purer Geschmack und perfekte, geradlinige Zubereitung mit Leidenschaft und Akribie. Minimaler Aufwand, maximale Wirkung. Er lebt, was er sagt. Nachhaltigkeit, Ressourcenschonung, naturbelassene Produkte und der erklärte Verzicht auf jegliche künstliche Geschmacksverstärker sind für ihn selbstverständlich. Seine Wertschätzung der Zutaten, seine Finesse im Umgang mit Geschmacksnuancen zeigen sich in seiner Vorliebe, Salze und Kräuter in ein perfektes Zusammenspiel zu setzen.

Hier stellt Tommy R. Möbius zwei seiner Rezeptideen vor:

Grüße.aus.Palamòs – Wolfsbarsch mit katalanischem Brotsalat

Grüße.aus.Palamòs – Wolfsbarsch mit katalanischem Brotsalat

Zutaten (für 6 Personen):

6 Filets vom Wolfsbarsch, 200 g Knusperbrot
je 1 rote und gelbe Paprika
Staudensellerie
3 EL Olivenöl
1 Tomate
60 g Gordal-Oliven, entsteint
1 Feldgurke, je 1 Bund Basilikum und Estragon
70 ml PX-Balsamico Navarro, 25 Jahre alt
4 EL Olivenöl
Pfeffer aus der Mühle

Für den Fischfond (2 Liter):

2 kg Fischgräten, gewässert und gesäubert
5 EL Olivenöl
150 g Schalotten, geschält
150 g Fenchel, geschnitten
3 vollreife Tomaten, geschnitten
150 g weißer Lauch, gewaschen und geschnitten
1 EL Meersalz, 10 zerdrückte Pfefferkörner
200 ml trockener Weißwein
2 Thymianzweige
5 Eisenkrautzweige

Fischgräten farblos anschwitzen, Gemüse und Gewürze hinzugeben, mit Alkohol ablöschen, mit kaltem Wasser bedecken. 25 Minuten köcheln, mit Kräutern belegen und 1 Stunde auskühlen lassen, durch ein feines Sieb sieben. Nochmals aufkochen lassen, degraissieren (das Fett aus der Brühe entfernen) und abschmecken.

Rezept Wolfsbarsch
Möbius mag es beim Wolfsbarsch mediterran.

Zubereitung:

Knusperbrot in 1 x 1 cm große Würfel schneiden und im Ofen knusprig werden lassen. Paprika halbieren, entkernen und im Ofen bei 200 Grad Oberhitze die Schale schwarz werden lassen. Rausnehmen und mit einem feuchten Tuch belegen. Haut abziehen und Paprika in Streifen schneiden. Staudensellerie schälen und in feine Rauten schneiden. Tomate kreuzweise einritzen, in siedendem Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und von der Haut befreien. Vierteln und Kerngehäuse entfernen. Tomatenviertel in Würfel schneiden und beiseitestellen.

Die Gurke schälen, halbieren, mit einem Löffel das Kerngehäuse ausschaben und in Sicheln schneiden. Das Basilikum und den Estragon in feine Streifen schneiden. Oliven, Tomaten und Paprika mit Salz und dem Balsamico sowie Olivenöl würzen und das Knusperbrot vorsichtig untermischen. Mit den frisch geschnittenen Kräutern nochmals abschmecken und in einem tiefen Teller anrichten. Den filetierten Wolfsbarsch mit Salz würzen und in einer heißen Pfanne mit Olivenöl auf der Hautseite knusprig braten. Einen Esslöffel Butter hinzugeben, auf der Fleischseite kurz fertig braten und herausnehmen. Das Filet auf dem Brotsalat anrichten und mit Olivenöl und Balsamico nappieren.

Guten Appetit!

Wolfsbarsch katalanisch
Wolfsbarsch mit katalanischem Brotsalat
Koch Tommy R. Möbius
Tommy R. Möbius
  • Geboren:

    9. März 1975 in Leipzig

  • Stationen (Auszug):

    Ausbildung im Restaurant „Vendôme“ im Grandhotel Bensberg, Joachim Wissler (3 Michelin-Sterne)

  • 2004 bis 2006:

    Souschef im Restaurant „Fabios“ in Wien (unter seiner Führung 1 Michelin-Stern)

  • 2006 bis 2011:

    Küchenchef im Restaurant „Bauer“ in Wien (erneuter Michelin-Stern)

  • 2011 bis 2017:

    Küchenchef im Restaurant „Die Ente“ im Seehotel Ketsch (Michelin-Stern im ersten Jahr)

  • seit 2017:

    Bistro mit Feinkostgeschäft „lebensmittel.punkt“ in Schwetzingen

Das.Schweigen.der.Lämmer – Merino-Lammschulter mit Topinambur und Rosmarinbutter

Das.Schweigen.der.Lämmer – Merino-Lammschulter mit Topinambur und Rosmarinbutter

Zutaten (für 6 Personen):

1 Merino-Lammschulter
1 Karotte
½ Sellerieknolle
1 Lauchstange
1 Chinesischer Knoblauch
4 Schalotten
1 Tomate
1 EL  schwarzer Pfeffer
Wacholderbeeren und Nelke (gemischt)
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Rosmarin
100 ml trockener Weißwein
300 ml Geflügelfond
8 Topinamburknollen
frische Petersilie
Sal Mallorqin mediterrane Kräuter
Cayennepfeffer und schwarzer Pfeffer
2 Williamsbirnen
Schale der Topinamburknollen zum Frittieren
50 ml Rosmarin-Aromaöl
2 EL frische Butter
mariniertes Topinamburgemüse

Für den Geflügelfond (2 Liter):

1 Suppenhuhn ohne Innereien,
2,5 l Wasser
15 g Salz
15 Pfefferkörner
4 zerdrückte Knoblauchzehen
150 g Zwiebeln, geschält, halbiert
100 g Lauch, gewaschen und längs halbiert
100 g geschälter Sellerie
60 g Karotten
2 Paradeiser (Tomaten), geviertelt
2 Thymianzweige
2 Petersilienzweige
etwas Liebstöckel

Das Suppenhuhn langsam aufkochen, degraissieren, 2 Stunden leicht köcheln, dann Gemüse hinzugeben und eine halbe Stunde leise kochen lassen. Mit Kräutern belegen, ziehen lassen und durch ein feines Sieb passieren, abschmecken und kalt stellen.

Möbius kocht
Tommy R. Möbius kocht mit Leidenschaft und Liebe zum Detail.

Zubereitung:

Das Gemüse in haselnussgroße Stücke schneiden und im Topf kurz anschwitzen, Rosmarin und Gewürze dazugeben. Lammschulter mit Sal Mallorquin mediterrane Kräuter einreiben und rundherum scharf anbraten. Das Gemüse in einen Bräter geben, Lammkeule auflegen und mit Weißwein und Geflügelfond angießen.

Im Ofen bei 90 Grad 9 Stunden mit Alufolie abgedeckt langsam garen lassen (man kann mit der Temperatur auch höher gehen, aber langsamer ist in diesem Fall besser). In der Zwischenzeit die Topinambur schälen, die Schalen waschen und trocken tupfen. In einer Fritteuse oder in einem Topf mit Öl bei 150 Grad die Schalen langsam frittieren und direkt salzen. Trocken und warm aufbewahren.

Topinambur in feine Würfel schneiden und mit einer Schalotte glasig anschwitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Birnen schälen und mithilfe eines Kugelausstechers Kugeln aus dem Fruchtfleisch ausstechen. Etwas Zucker in einem Topf karamellisieren lassen, mit Weißwein ablöschen, reduzieren, bis eine sirupartige Konsistenz erreicht ist, und die Birnen darin kurz schwenken. Die fertigen Birnen beiseitestellen und warm halten.

Lamm von Tommy Möbius
Die Lammschulter sollte regelmäßig mit Flüssigkeit bestrichen werden.

Zwischendurch die Lammschulter übergießen und prüfen, ob sie weich ist. Nach etwa 8 Stunden sollte dies der Fall sein. Schulter herausnehmen und vorsichtig vom Knochen befreien. Den Sud mit den übrig gebliebenen Knochen einmal aufkochen, mit den Petersilienstielen belegen und nach 5 Minuten passieren. Durch ein feines Sieb abseihen. Reduzieren, bis der absolute Geschmack erreicht ist. Mit Butter und Rosmarinöl binden.

Schulter in sechs schöne Stücke portionieren und auf vorgewärmten Tellern das Topinamburgemüse anrichten. Birnen beliebig auf dem Fleisch drapieren. Topinamburgemüse filigran an die Lammschulter legen, knusprige Topinamburschalen auflegen und mit der gebundenen Jus beträufeln.

Viel Spaß beim Nachkochen!