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Lifestyle | Rhein-Ruhr - 18. Dezember 2018

Einfach, lecker, schnell:
Rogers Festtagsmenü

Roger Achterath ist Koch. Er mag die schnelle, einfache und schmackhafte Küche. Genau unser Ding. Deswegen haben wir ihm bei der Zubereitung seines Festtagsmenüs über die Schulter geschaut.

Seine Leidenschaft für das Kochen entdeckte Roger Achterath bereits in jungen Jahren, als er bei seiner Oma die ersten Rezepte selber ausprobierte. Es folgte eine Kochlehre in einem Bonner Hotel, später unter anderem eine Anstellung in der Sterneküche des Aachener Casinos – jetzt ist er bei der Frank Schwarz Gastro Group (FSGG) in Duisburg angekommen.

Planung ist alles

Hier ist er seit einem Jahr neuer Küchenchef. In Kochkursen, Kochvorführungen und Verkostungen führt er die Teilnehmer in die Geheimnisse der Kochkunst ein. Sein Credo: einfach und lecker. „Gute Zutaten – einfach verarbeitet – ergeben in der Regel ein gutes Endprodukt“, erzählt Achterath. Bereits seit 30 Jahren ist die Gastro Group als Eventcaterer unter anderem für die Mercedes-Benz Niederlassung Rhein-Ruhr tätig. Außerdem versorgt die FSGG täglich Duisburger Schulen mit frischem und gesundem Essen – für sie eine Herzensangelegenheit.

Heute geht es um ein festliches Menü. Lecker soll es sein, einfach zuzubereiten und leicht nachzukochen. Ganz wichtig ist dabei die Planung, so Achterath. Sein Vorschlag besteht aus einer Vorspeise, einem Hauptgang und einem Dessert.

roger achterath Weihnachtsmenü neuer koch der getrost group in Duisburg
Seit einem Jahr ist Roger Achterath neuer Küchenchef der Frank Schwarz Gastro Group GmbH in Duisburg.

Ein frischer Start

Vorspeise: Hausgebeizter Limetten-Lachs mit Friséesalat für 4 Personen

  • 10 g Korianderkörner
  • 20 g weiße Pfefferkörner
  • 10 g Anissamen
  • 240 g Meersalz
  • 180 g brauner Zucker
  • 6 Limetten
  • 1,2 kg Lachsfilet
  • 100 g Crème fraîche
  • 1 Kopf Frisée
  • 6 EL Salatdressing
  • 6 TL natives Olivenöl
  • 1 TL Limettenöl
  • 1 EL Limettensaft
roger achterath Weihnachtsmenü mit gebeizter Lachs und friseesalat
Gebeizter Lachs an Friséesalat ist eines von Achteraths Lieblingsgerichten.

Ein Klassiker neu interpretiert

Hauptgericht: Knusprig gebratene Ente mit Rotweinjus, Rotkohlsalat und Mango-Paprika-Chutney für 4 Personen

Für die Ente und die Rotweinjus:

  • 1 Ente, ca. 2 kg (ersatzweise eine bereits vorgegarte Ente)
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 1 Apfel
  • 5 Schalotten
  • 50 g Staudensellerie
  • 50 g Möhre
  • 5 Wacholderbeeren
  • 5 Pfefferkörner
  • 1 Rosmarinzweig
  • 1 EL Tomatenmark
  • 200 ml Rotwein
  • 300 ml dunkler Geflügelfond
  • 50 g kalte Butterwürfel
  • Salz
roger acherath Weihnachtsmenü knusprige Ente mit Rotkohlsalat und mango Paprika chutney
Die gebratene Ente kombiniert Achterath mit Rotkohlsalat und Mango-Paprika-Chutney.

Für das Mango-Paprika-Chutney:

  • 1 Mango, gewürfelt
  • 1 cm Ingwer, gerieben
  • 1 rote Paprika
  • ½ Chili
  • 1 kleine Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 EL Zucker
  • 2 TL Salz
  • 2 EL Weißweinessig
  • 2 EL Zitronensaft
  • 1 EL Currypulver
  • 1 guter Schuss Orangensaft
  • Meersalz und Pfeffer
  • Butter zum Anbraten
Roger achterath Weihnachtsmenü Paprika Mango chutney
Das Mango-Paprika-Chutney sorgt für einen fruchtigen Geschmack mit ein wenig Schärfe.

Für den Rotkohlsalat:

  • 1 Rotkohl, ersatzweise Rotkohl aus dem Glas
  • 7 EL Sweet Chili Sauce
  • 1 TL Fünf-Gewürz-Pulver
  • 1 EL Rotweinessig
  • 6 EL Olivenöl
  • 4 EL Limettenöl
  • 6 EL kalt gerührte Preiselbeeren (ersatzweise Preiselbeergelee)
  • 1 TL Meersalz
  • 4 EL Zucker
  • gemahlener Koriander
  • Cayennepfeffer
roger achterath weihanchtsmenü rotkohlsalat
Die klassische Rotkohl-Beilage wird hier abgewandelt als Salat zur Ente gereicht.

Der süße Abschluss

Nachspeise: Crème brûlée mit Schokolade für 4 Personen

  • 3 Eigelb
  • 50 g Zucker
  • 35 g Vollmilchkuvertüre
  • 15 g Zartbitterkuvertüre
  • 300 ml Sahne
roger achterath Weihnachtsmenü Schokoladen creme brulee
Den süßen Abschluss bildet eine schokoladige Crème brûlée.
roger achterath Weihnachtsmenü 30. jähriges Jubiläum gastro group

Frank Schwarz Gastro Group GmbH

Auf der Höhe 10
47059 Duisburg

www.fsgg.de