20. Dezember 2016
Lifestyle | Mannheim-Heidelberg-Landau

Pfälzer Pflicht und kreative Kür

Seit mehr als 130 Jahren wird im Restaurant Schneider bereits der Kochlöffel geschwungen. Wo früher hungrige Holzfäller und Fuhrleute einkehrten, ist ein Paradies für Feinschmecker und Liebhaber der pfälzischen Küche entstanden. Küchenchefin Petra Roth-Püngeler gibt einen Einblick in die Familiengeschichte und eine ganz besondere Rezeptempfehlung für die Festtage.

1884 – das ist das Gründungsjahr des Restaurants Schneider. Wir blicken also auf eine lange Tradition zurück. Damals eröffnete mein Ururgroßvater Jacob Schneider in Dernbach eine kleine Gaststube mit 40 Sitzplätzen. Die kleine Schänke war vor allem beliebt bei Fuhrleuten, die Holz aus den angrenzenden Wäldern in die Vorderpfalz beförderten. Auf den Tisch kamen bäuerliche Speisen aus eigener Herstellung. Neben der Gaststube war die Feldwirtschaft der Haupterwerb. Über 130 Jahre sind seitdem vergangen. Zähle ich mich dazu, haben vier Generationen den Familienbetrieb in dieser Zeit geprägt. Viele der alten Rezepte sind dabei selbstverständlich erhalten geblieben. Seit 1987 freuen mein Mann Werner Püngeler und ich uns, unsere Gäste mit traditionell-kreativer Pfälzer Küche zu begeistern. Und natürlich hoffe ich, dass ich auch Ihnen mit meinem Rezept die Pfälzer Lebensart und ein Stück Geschichte unseres Restaurants nach Hause bringen kann.

Mein Rezepttipp zum Fest:

Eußerthaler Bachsaibling bei Niedrigtemperatur gegart auf Blutwurst-Graupen-Risotto und Riesling-Schaum (Zutaten für 4 Personen)

Küchenchefin Petra Roth-Püngeler
Petra Roth-Püngeler gewann 1987 als erste Frau überhaupt den Titel „Chaîne des Rôtisseurs“ in San Sebastian. Ihre Kochkünste wurden seitdem mehrfach von Restaurantführern wie Michelin, Gault-Millau und dem Varta-Führer empfohlen.
Für die Saiblingsfilets

4 Saiblingsfilets
(Vorspeise 350 g, Hauptspeise 700 g je Filet)
4 EL gutes Olivenöl
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, frischer Dill und Estragon

Die Saiblingsfilets mit dem Olivenöl und den Kräutern auf ein Blech oder in eine Auflaufform legen, mit etwas Meersalz und Pfeffer würzen und im vorgeheizten Ofen bei 60 – 70° C ca. 10-15 Min. garen.

Für das Blutwurst–Graupen-Risotto

200 g Graupen
1 Zwiebel, fein gewürfelt
1 EL Rapsöl
100 g gewürfeltes Wurzelgemüse
100 g gewürfelte Blutwurst
600 g Rinder- oder Gemüsebrühe
50 ml Schlagsahne
20 g Butter
50 g Parmesan
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Für den Riesling-Schaum

1 Zwiebel, fein gewürfelt
1 EL Rapsöl
1 Knoblauchzehe
200 ml trockener Riesling
100 ml Noilly Prat
200 ml Fischbrühe
200 ml Sahne
Salz, Pfeffer
1 TL Honig
1 Prise Zucker
40 g kalte Butter, gewürfelt

Zum Anrichten

Gemüseperlen ( Karotten, Sellerie, Zucchini, Kohlrabi )
Blutwurstscheiben (im Backofen ca. 10 Min. trocken bei ca. 100° C geschmort)

Das Bild zeigt einen Bachsaibling vor der Zubereitung.
Der Bachsaibling ist ein Süßwasserfisch. Er eignet sich ideal zum Verzehr. Er hat, ähnlich wie der Lachs, rosafarbenes Fleisch und ähnelt äußerlich der Forelle.
Zubereitung

Für das Blutwurst-Graupen-Risotto die Zwiebeln und das Gemüse im Rapsöl anschwitzen, Graupen hinzugeben, kurz mit andünsten und mit der Brühe aufgießen. Kurz aufkochen lassen und ca. 15 Min. ruhen lassen. Dann die Sahne hinzugeben, nochmals kurz köcheln lassen und warm stellen.

Für den Riesling-Schaum die Zwiebeln und den Knoblauch anschwitzen, Riesling und Noilly Prat angießen und ca. 5 Min. reduzieren lassen. Dann mit dem Fischfond und der Sahne auffüllen, mit den Gewürzen abschmecken und die Soße 15 Min. köcheln lassen. Mit angerührter Speisestärke oder Mehlbutter zur gewünschten Konsistenz abbinden und zum Schluss die kalte Butter mit dem Mixstab untermixen.

Das Blutwurst-Graupen-Risotto noch mal kurz auf den Herd stellen und die Butter und den geriebenen Parmesan unterrühren, sodass das Risotto schön „schlotzig“ ist. Zum Schluss die Blutwurstwürfel unterrühren. Danach die Saiblingsfilets aufsetzen, die blanchierten Gemüseperlen und die Blutwurstscheiben gefällig hinzufügen und den nochmals aufgemixten Riesling-Schaum zugeben.

Ich wünschen Ihnen frohe Festtage – und natürlich guten Appetit!