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Lifestyle | Reutlingen/Tübingen - 17. Januar 2019

Schwäbische Highlands
Die Alb wird zur Whisky-Region

Wer denkt bei der Herkunft eines Whiskys schon an Deutschland oder die Schwäbische Alb? Wohl kaum jemand. Doch das sollte sich ändern! Warum das so ist und was das Whisky-Erlebnis ausmacht, erklärt die Edelbrand-Sommelière und Whisky-Botschafterin Angela V. Weis im Interview.

Der Whisky wurde vermutlich in Irland erfunden – oder in Schottland, so ganz genau weiß man das nicht. Auf jeden Fall nicht südlich von Reutlingen und Tübingen. Whisky oder Whiskey – also mit „ey“, wie die hochprozentigen Destillate aus Irland und den USA geschrieben werden – verbindet kaum jemand mit Deutschland. Zu Unrecht. Denn auf der Schwäbischen Alb reift Hochprozentiges, das auch international mithalten kann. Die Brennerei Fink in Heroldstatt etwa wurde 2018 als World-Class Distillery ausgezeichnet, ebenso wie deren Hochland-Whiskys Dinkel-Port, Barrique R und Corn Edition.

Um einen erstklassigen Whisky zu brennen, braucht es nur wenige Zutaten – vor allem gemälzte Gerste und Wasser. Beides gibt es zur Genüge auf der Schwäbischen Alb. Dass sich gerade dort mehrere Brennereien dem goldfarbenen Kultgetränk verschrieben haben, liegt wohl daran, dass es in der Region noch viele Obst- und Kornbrennereien gibt, die ihr Angebot erweitern oder verändern. So erklärt es Edelbrand-Sommelière Angela V. Weis, die als „Schwäbische Whisky-Botschafterin“ für den Genuss-Veranstalter und Shopbetreiber Hans-Peter Schwarz von der Tübinger Silberburg am Markt arbeitet.

Schwäbischer Whisky-Tag

In der Silberburg hat Hans-Peter Schwarz schon vor vielen Jahren angefangen, regionale Whiskys zu sammeln. Ende der 1990er-Jahre, so erinnert sich Angela V. Weis, war jeder Brennmeister noch ein Einzelkämpfer. Zitat eines schwäbischen Whisky-Brenners: „Neben dem sein Whisky stellst meinen aber nicht ins Regal!“ Mittlerweile „denkt man größer“, sagt Weis. Das liegt auch an Events wie dem Schwäbischen Whisky-Tag, den die Silberburg organisiert.

Frau Weis, wer nach Whisky aus Deutschland sucht, findet ihn auf der Schwäbischen Alb. Wie kam der Whisky auf die Alb?

Wir haben hier in Süddeutschland sehr viele Obstbrennereien. Und wer eine Brennerei hat, kann sich natürlich auch an andere Destillate wagen – vorausgesetzt, er hat das entsprechende Brennrecht. 1989 fing im Ländle die ersten Brennereien an, mit Whisky zu experimentieren. Die erste war die Spirituosen Manufaktur Immanuel Gruel in Owen/Teck mit ihrem „Tecker Whisky“.

Ist Owen nicht die Hochburg der Schnapsbrenner?

Owen ist tatsächlich der einzige Ort außerhalb Schottlands, an dem es mehrere Whisky-Brennereien gibt. Owen – man spricht es übrigens „Auen“ aus – hat zwar nur 3.500 Einwohner, besitzt aber das Stadtrecht. Derzeit befinden sich dort 31 aktive Brennereien und drei davon machen Whisky. Dort gibt es übrigens auch den „Schwäbischen Whisky-Walk“, den wir gemeinsam mit den drei Destillerien ins Leben gerufen haben. Ich mache dabei den Tourguide.

Das heißt, Sie ziehen von einer Brennerei zur nächsten?

Es ist eine Genuss- und Lehrtour. Die Teilnehmer lernen die unterschiedlichen Stationen kennen, wie man aus dem Korn vom Getreideacker Whisky erzeugt. Das erklären uns vor Ort die Brennmeister. Probiert wird natürlich auch.

„Ich mag es, wenn ein Whisky eine Geschichte erzählt.“Angela V. Weis

Kommt das Getreide denn auch von der Alb und ist es für den Geschmack wichtig?

Eine Brennerei in Owen stellt einen Whisky aus Albdinkel her. Dinkel kommt mit dem karstigen Boden der Alb gut zurecht und wird in großen Mengen angebaut. Whisky ist ein zu 100 Prozent regionales Produkt. Es lebt von den Aromen seiner Heimat, seiner Umgebung.

Wie bekommt der Whisky denn sein Aroma?

Whisky ist ja eigentlich ein Kornbrand. Dieser muss jedoch mindestens drei Jahre in einem Holzfass lagern, ehe er Whisky genannt werden darf. Die Lagerung in vorbelegten Fässern, zum Beispiel alte Sherry- oder Portweinfässer, ist für das Aromenspiel sehr wichtig. Einige Destillerien versuchen nicht nur durch die Auswahl der Fässer ihren Whiskys ein entsprechendes Aroma zu verleihen, sondern auch die Umgebung, in der die Fässer lagern. Etwa durch Heuballen oder indem im Herbst die intensiv duftende Birnenernte bei den Fässern gelagert wird. Man spielt mit dieser Regionalität, und da ist es natürlich ebenso wichtig, dass man das lokale Getreide verwendet. Und wer eine eigene Wasserquelle hat, nutzt sie natürlich auch.

Können die Produkte der schwäbischen Highlands mit den schottischen oder irischen Whiskys mithalten?

Absolut, bei Blindverkostungen schneiden deutsche Whiskys super ab. Wie überall gibt es natürlich solche und solche. Was man wissen muss, ist, mit welchen Gerätschaften destilliert wird. Denn da tun sich große Unterschiede auf. Viele Brennereien auf der Alb sind fortschrittlicher als die riesigen Pot-Still-Anlagen, die meist in Schottland verwendet werden.

Die Schwäbische Whisky-Botschafterin Angela V. Weis.
Weiß, worauf es bei einem guten Destillat ankommt: die „Schwäbische Whisky-Botschafterin“ Angela V. Weis.
Warum sind diese Anlagen wichtig?

Nicht alles, was beim Brennen produziert wird, ist trinkbarer Alkohol. Nur der sogenannte Mittellauf wird weiterverarbeitet. Er ist das Herzstück. Je sauberer man diesen Teil vom Rest abtrennt, desto schöner und reintöniger wird das Destillat. Das ist in den riesigen Brennblasen, wie sie etwa in Schottland oft verwendet werden, kaum möglich.

Dann müssten die schwäbischen Whiskys doch aromatischer sein?

Das kann man so nicht sagen, denn auf dem internationalen Markt hat sich der klassische Scotch-Trinker so sehr an diese dezente Nachlaufnote gewöhnt, dass man oft hört: „Euer deutscher Whisky ist mir zu sauber.“ Es ist und bleibt Geschmackssache. International wird der deutsche Whisky eher mit dem irischen verglichen, weil er als der mildere gilt. Typisch für manche Scotches ist diese Rauch-Torf-Note. Bei uns stehen Torfmoore unter Naturschutz. Das heißt, man darf hier keinen Torf stechen, um ihn als Brennmaterial zu verwenden. Das ist auch der Grund, weshalb ein deutscher Whisky nicht dieses dumpfe, etwas muffige Torfaroma haben kann.

Was macht für Sie einen guten Whisky aus?

Ein Whisky kann rauchige, aber auch florale und fruchtige Aromen haben. Es ist ein riesges Feld, und ich würde behaupten, dass es für jeden den richtigen Whisky gibt, aber nie den besten. Man ist in seiner sensorischen Wahrnehmung unglaublich beeinflussbar. Sei es die Stimmung, in der man sich gerade befindet, das Wetter oder auch, was man gerade gegessen hat. Am besten nähert man sich dem Thema ohne Vorbehalte. Ich mag es, wenn ein Whisky eine Geschichte erzählt: Sie fängt mit dem ersten Eindruck an, der sich in der Nase entfaltet. Der ist vielleicht sanft und duftig. Und wenn man das Destillat dann über den Gaumen rinnen lässt, hat es eine satte würzige und vollmundige Note. Ein guter Whisky hat auch einen unglaublich langen Nachklang – das ist es, was ihn so genießenswert macht.

Am Kamin oder in der Zigarren-Lounge – wie sollte man einen guten Tropfen genießen?

Es muss keine Zigarren-Lounge sein, obwohl das Destillat und der Zigarrenrauch im Mundraum eine tolle Kombination sind. Ein Whisky passt natürlich zu einem Winterabend am Kamin, aber er kann auch ein Getränk für einen lauen Sommerabend sein. Wichtig ist, dass der Genuss etwas mit Ruhe und Entschleunigung zu tun hat und mit dem bewussten Erleben der einzelnen Aromen.

Die wichtigsten Whisky-Sorten

Malt Whisky

wird immer aus gemälzter Gerste in einer Brennblase destilliert. Stammt der Whisky aus einer einzigen Brennerei, darf er Single Malt genannt werden.

Grain Whisky

wird nicht aus gemälzter Gerste, sondern aus ungemälzten Getreidesorten wie Gerstenkorn, Weizenkorn oder Roggenkorn gebrannt. Grain Whiskys werden in Schottland oft für Blends verwendet. Es gibt aber auch sehr aromareiche Single-Grain-Destillate.

Blended Whisky

nutzt unterschiedliche Whiskys, die miteinander verschnitten werden. Sorten wie Malt und Grain Whisky aus verschiedenen Brennereien werden gemischt.

Die Silberburg in Tübingen ist ein Fachgeschäft mit einer großen Auswahl an schwäbischen Whiskys und Veranstalter des Schwäbischen Whiskytags.
Whiskys von der Schwäbischen Alb
  • Finch:

    Hans-Gerhard Fink baut für seine Whiskys sein eigenes Getreide an. Vom Feld ins Glas ist die Devise des Perfektionisten, der sich eine spezielle Pot-Still-Anlage hat bauen lassen, um möglichst reine Ergebnisse zu erzielen. Zur Whiskydestillerie Finch in Heroldstatt wird bald auch ein Besucher- und Erlebniszentrum gehören. Derzeit gibt es Brennereiführungen und Tastings sowie ein Destillerie Outlet in Heroldstatt.

  • Feller:

    Seit 1820 wird in der Familie Feller schon Schnaps gebrannt. Neben den Obstbränden, Rum, Gin und Likören der Brennerei Feller in Dietenheim-Regglisweiler werden auch Whiskys produziert. Der Single Malt und Single Grain reift in Bourbon- und Portweinfässern. Es werden Führungen angeboten, Whisky und mehr kann im hauseigenen Shop erworben werden.

  • Tecker Whisky

    Die Spirituosen Manufaktur und Whisky-Destillerie Immanuel Gruel in Owen/Teck gehört zu den Whisky-Pionieren in Deutschland. Aus Gerstenmalz und selbst angebautem Weizen entstehen der Single Grain und Single Malt. Die Brände reifen in gebrauchten Bourbon-, Sherry- und Portweinfässern.

  • Schwäbischer Whisky

    Die Internetseite Schwäbischer Whisky bietet Wissenswertes zu Destillerien, Tastings und anderen Events, wie etwa den Schwäbischen Whisky-Walk. Die Seite wird von dem Feinkost- und Whisky-Fachgeschäft Silberburg am Markt in Tübingen betrieben, das eine große Auswahl an schwäbischen Whiskys anbietet und auch einen Onlineshop betreibt.