24. August 2016
Lifestyle | Ulm/Schwäbisch Gmünd

So schmeckt das Allgäu

Die Aktion LandZunge hat sich der Allgäuer Küche verschrieben. Ihr Motto: regionale Produktion und Spezialitäten für besonderen und bewussten Biogenuss.

„Können Sie mir sagen, was da drin war? Das war ja außergewöhnlich lecker.“ Gerade erst hat man sich den letzten Bissen der gefüllten Schweinefiletröllchen auf der Zunge zergehen lassen. Butterweich das Fleisch. Bissfest die Füllung. Und insgesamt, wie bei Oma … nur besser. Die freundliche Bedienung im Brauerei-Gasthof Mohren kommt an den Tisch. „Gerne“, sagt sie. „Drin war vieles. Und alles war von hier.“ Im Gasthof Mohren setzt man auf regionale Produkte und frischen Biogenuss – nicht nur beim Biofleisch.

Nur wenige Stunden zuvor hat Mohren-Chef Manfred Pferdt den Wiesenkräuter-Käse bei der Bio-Käserin Gundula Sontheim abgeholt.„Bei Schweinen schmeckt man, wie sie gelebt haben. Meine Tiere haben Platz, Natur und gutes, natürliches Futter.“Harald Bayer Beide gehören zum Regionalverbund LandZunge, der sich eine kulinarische Stärkung der Region auf die Fahnen geschrieben hat. „Die Aktion LandZunge hat sich zum Ziel gesetzt, Nahrungsmittel zu verarbeiten, anzubieten und damit etwas Besonderes für unsere schwäbischen Gasthöfe und Gäste zu schaffen“, erklärt Projektleiter Ralf Hörger. Der gelernte Koch ist seit 2006 dabei, die LandZunge gab es aber schon vier Jahre vorher. „Wir versammeln Kulinarisches vom Bodensee bis Oberstaufen unter unserem Dach. Und schaffen damit eine Win-win-Situation für Produzenten, Verarbeiter, Gastronomen und Konsumenten“, sagt er.

Die 80 Winzer, Brauer, Käser und Mäster, die dem Regionalverbund angehören, werden streng kontrolliert. Im Gegenzug erhalten sie einen fairen Preis für ihre Produkte.

Bauer Harald Bayer mit Ferkel
Jungbauer Harald Bayer mästet Bio-Schweine für die LandZunge-Restaurants.

Allgäuer Käsespezialitäten

Eines der Mitglieder ist die Bio-Käserei Bergwies im beschaulichen Maierhöfen. Von hier kommt der Kräuterkäse, der im 23 Kilometer entfernten Leutkirch im Brauerei-Gasthof die Schweinerouladen füllt. „Die Tiere sind bei uns von Mai bis August durchgehend auf der Wiese“, erklärt Bergwies-Inhaberin Gundula Sontheim. Zusammen mit ihrem Mann hat sie sich mit dem Projekt einen Traum erfüllt. 30 Kühe im Alter zwischen zwei und zehn Jahren hat sie von einem Bauern im Dorf gepachtet. Für vier Monate im Jahr. Die Tiere grasen auf 17 Hektar Wiese, die ausschließlich mit natürlichem Dünger bearbeitet werden. Nur zum Melken kommen sie in den Stall.

Aus den rund 22 Litern Milch pro Kuh und Tag macht die gelernte Bankkauffrau unterschiedliche Rohmilch-Käsesorten. Jede mit unverwechselbarem Aroma. Alle einzigartig.„Wir helfen einander und der Region. Da kommt nur Besonderes auf den Teller.“Gundula Sontheim Die großen Laibe reifen zwischen neun Wochen und einem Jahr. Verkauft wird ausschließlich an Hausgäste – und Gastronomen der LandZunge. Und die wissen Qualität genauso zu schätzen wie ihre Gäste von nah und fern.

Kontrolle auf höchstem Niveau

„LandSchwein“ heißt zum Beispiel eine Fleischmarke des Regionalverbundes. „Die wird mit höheren Maßstäben kontrolliert als behördlich vorgeschrieben“, stellt Hörger klar.

Einer, der den Ansprüchen genügt, ist Harald Bayer. In dritter Generation führt er den familiären Mastbetrieb. Auch hier gilt: nur Biofutter. Schon ab Geburt. „Wir lassen unsere Ferkel 28 Tage bei der Muttersau, deutlich länger als üblich. Erst dann füttern wir zu und bringen sie in einen anderen Stall“, erzählt der Landwirt. Das Futter, das seine Tiere in den nächsten 170 Tagen bekommen, baut er selbst an. Weizen und Gerste werden nur durch Soja und natürliche Mineralien ergänzt. Gekreuzt werden bei Bauer Bayer Sauen der Deutschen Landrasse und Eber der Rasse Pietrain. Bekommen die Tiere dann noch genug Auslauf, schmeckt man das. Natürlich.

Mitglieder der Aktion Landzunge setzen auf die Marken aus Baden-Württemberg.
Auch bei der Wahl des Pkw setzen viele Mitglieder der Aktion Landzunge auf Marken aus Baden-Württemberg.

Fotos: © Kay Blaschke

Gisela Sontheim mit Kaese

Bergwies Bio-Käserei

Gundula Sontheim bietet regionale Käsespezialitäten.

Stockach 3
88167 Maierhöfen

E-Mail: info@bergwies-biokaeserei.de

Christine und Manfred Pferdt

Brauerei-Gasthof Mohren

Regionale Küche und die Brauerei nebenan

Wangener Straße 1
88299 Leutkirch im Allgäu

www.brauereigasthofmohren.de