19. Dezember 2016
Lifestyle | Ulm/Schwäbisch Gmünd

Wilde Weihnacht

Das mehrfach ausgezeichnete Gourmetrestaurant LAGO in der Friedrichsau überzeugt durch Qualität, Frische, Kreativität und geballte Erfahrung. Küchenchef Klaus Buderath gewährt einen Blick hinter die Kulissen der Sterneküche und empfiehlt zur Weihnacht etwas Wildes: Rehrücken. Wie der am besten gelingt, verrät der Maestro ganz persönlich.

Wild gehört für mich einfach zum Winter – denn zwischen dem 1. September und dem 31. Januar ist Hauptjagdzeit. Ich werde oft gefragt, wie man einen Rehrücken so zart und rosa hinbekommt wie bei mir im Restaurant. Das ist eigentlich ganz leicht und geht so:

Mein Sternekoch-Rezept

Rehrücken-Zubereitung:

• Den ausgelösten Rehrücken gut mit einem Küchentuch abtupfen.
• In ca. 10 cm lange Stücke schneiden.
• Etwas Haselnussöl in der Pfanne erhitzen und den Rücken für ca. 30 Sekunden von beiden Seiten scharf anbraten.
• Den Rücken bei 160° C für ca. 7 bis 8 Minuten in den Ofen geben (auf ein Gitter).
• Etwas Butter, Wacholder, Kakaopulver, Rosmarin in die Pfanne geben und aufschäumen lassen.
• Den Rücken einmal kurz durchschwenken und servieren.

Sternekoch-Tipp: Schokoladen-Schwamm

Denn der Schokoladen-Schwamm ist der natürliche Freund des Rehs. Die lockere und saftige Konsistenz, vereint mit der leicht herben Schokoladennote, begleitet den Rehrücken besonders elegant im Geschmack.

Sie benötigen folgende Zutaten:

100 g gesiebtes Buchweizenmehl
200 g Voll-Ei
100 g Eigelb
100 g Nussbutter
20 g Kakao (entölt)
iSi-Spender (Sahne- und Dessertbereiter)

„Rehrücken und Schokoladen-Schwamm passen perfekt zusammen. Die herbe Süße unterstreicht den herben Wildgeschmack ideal.“Klaus Buderath

Klaus Buderath ist Sternekoch im LAGO Ulm und empfiehlt Wild als Rezepttipp zum Fest.
Küchenchef Klaus Buderath hat u.a. schon in London und im berühmten Hamburger Atlantic Hotel gekocht. Seit 2013 veredelt er mit seinen kreativen Ideen die Speisekarte des LAGO in Ulm.

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Rührgerät zu einem homogenen Teig schlagen. Dann die Masse durch ein Haarsieb passieren und in einen iSi-Spender geben. Mit zwei iSi-Sahnekapseln befüllen und für eine Stunde kalt stellen. Muffin-Silikonbecher (oder ähnliche hitzebeständige Form) bis zur Hälfte befüllen. In der Mikrowelle auf voller Leistung 40 bis 50 Sekunden backen. Dann den Schwamm vorsichtig aus der Form lösen, in die gewünschte Form zupfen und anrichten.

Ich wünsche Ihnen gutes Gelingen – und natürlich eine besinnliche Weihnachtszeit!

Herzlichst, Ihr Klaus Buderath
Küchenchef in den LAGO Genusswerkstätten in Ulm