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Menschen | Reutlingen/Tübingen - 28. Mai 2019

Alte Getreidesorten
Renaissance in der Backstube

Fast wäre der Schwäbische Dickkopfweizen ausgestorben. Dem jahrelangen Engagement des Bäckerhauses Veit aus Bempflingen ist es zu verdanken, dass die vor hundert Jahren populäre süddeutsche Kreuzung aus Weizen und Dinkel heute wieder in Form von Brot in den Regalen liegt. Jetzt ist die „Dickkopfweizen-Story“ sogar in einer Ausstellung nachzuverfolgen.

Es hat einen leicht nussigen Geschmack und enthält mehr Eiweiß und Vitamine als die meisten anderen Brote: Das Dickköpfle-Vollkornbrot vom Bäckerhaus Veit aus Bempflingen ist eine kleine Sensation. Es passt bestens in die aktuelle Zeit, in der sich Menschen mehr und mehr mit gesunder Ernährung beschäftigen. Und es ist ein Wunder, dass es überhaupt existiert. Die Getreidesorte Schwäbischer Dickkopf-Landweizen, aus der das Brot besteht, war nämlich seit den 1950er-Jahren praktisch ausgestorben.

„Es braucht viel Engagement und einen langen Atem“, sagt Susanne Erb-Weber, beim Bäckerhaus Veit für das Marketing zuständig. „Aber inzwischen gibt es echte Fans, die sagen, dass das Dickköpfle einen schönen kräftigen Geschmack hat, der ein bisschen anders ist.“ Erb-Weber war gewissermaßen die Geburtshelferin des Brotes. Vor elf Jahren wurde sie auf den engagierten Pflanzenzüchter Dr. Jan Sneyd aufmerksam. Der ehemalige Professor der Hochschule für Wirtschaft und Umwelt in Nürtingen setzt sich leidenschaftlich für den Erhalt alter Getreidesorten ein und erweckt diese in mehreren Versuchsgärten wieder zum Leben. Die Geschäftsleitung des Bäckerhauses Veit war spontan bereit, die Rekultivierung des Dickkopfweizens in einem mehrjährigen Projekt zu unterstützen.

Susanne Erb-Weber hat sich um alte Getreidesorten verdient gemacht
Stolz auf das Erreichte: Susanne Erb-Weber (Mitte) hat sich sehr für den Erhalt der Dinkel-Weizen-Kreuzung eingesetzt.

Hitzeperioden besser überstehen

Beim Dickkopfweizen, einer alten Kreuzung aus Dinkel und Weizen, die lange Zeit auf der Schwäbischen Alb populär war, staunte der Experte nicht schlecht: Die umfangreichen Labortests ergaben sehr gute Nährstoffwerte. „Wir haben herausgefunden, dass der Dickkopfweizen mehr Antioxidanzien enthält als manche moderne Sorte. Das sind sekundäre Stoffe, die gesundheitsfördernd wirken und das Immunsystem stärken wie die Vitamine C und E“, erklärt Sneyd. Damit war klar, es würde sich lohnen, diese alte Sorte wieder so weit zu vermehren, dass Landwirte sie großflächig anbauen können. „Dieser Prozess dauert allerdings mehrere Jahre, aber inzwischen sind wir so weit, dass wir vernünftige Mengen produzieren können.“

„Wir haben in Deutschland sehr gute Weizensorten, aber wir brauchen die alten Sorten, weil sie zum Teil sehr gute Eigenschaften und Resistenzen mitbringen, die die neuen nicht haben.“Dr. Jan Sneyd

Sneyd plädiert dafür, alte Sorten zu erhalten, um eine gewisse biologische Vielfalt zu schaffen. „Auf den Ackerflächen hierzulande gibt es momentan nur einen Anteil von fünf Prozent von alten oder seltenen Sorten“, so Sneyd. „Wir haben in Deutschland sehr gute Weizensorten. Aber wir brauchen die alten Sorten, weil sie zum Teil sehr gute Eigenschaften und Resistenzen mitbringen, die die neuen nicht haben.“

Einen leicht nachvollziehbaren Vorteil hat der Dickkopfweizen im sehr heißen Sommer 2018 bewiesen. Herkömmliche Weizensorten litten stark unter der langen Trockenzeit oder knickten sogar ganz ein. Der Dickkopfweizen hat die Hitze allerdings bestens überstanden. „Das liegt zum einen an dem längeren Stiel. Der kann mehr Wasser speichern als die modernen Sorten. Die wurden kurzstieliger gezüchtet, um es Mähdreschern leichter zu machen. Außerdem hat unser Dickkopfweizen ein tieferes Wurzelsystem und kann sich besser Nährstoffe aus der Tiefe holen.“

Feld mit alten Getreidesorten
Feld mit alten Getreidesorten
Der Wissenschaftler Dr. Jan Sneyd ist ein Experte für alte Getreidesorten
Die Mühe hat sich gelohnt: Jan Sneyd begutachtet die Dickkopfweizen-Ernte.

Projektgarten Veit

Die guten Eigenschaften haben allerdings auch ihren Preis, weiß Erb-Weber vom Bäckerhaus Veit: „Der Dickkopfweizen bringt nicht so viel Ertrag pro Hektar wie die neuen Weizenhochzuchtsorten. Die Landwirte waren natürlich auch nicht sofort begeistert, da sie nicht wussten, wie sich diese alte Sorte anbauen lässt und wie die Ernten ausfallen würden. Inzwischen haben sich die Dickköpfle-Backwaren aber als Erfolg erwiesen. Wir bezahlen den Landwirten den doppelten Weizenpreis, um den Minderertrag auf der Fläche auszugleichen.“

Das Bäckerhaus Veit ist sogar noch einen Schritt weiter gegangen: Inzwischen finanziert der Familienbetrieb mit seinen 55 Fachgeschäften und Cafés bis hinauf nach Stuttgart den „Projektgarten Veit“. Darin werden nun systematisch alte Sorten wieder zum Leben erweckt. „In diesem Herbst starten wir wahrscheinlich einen ersten Backversuch mit dem Binkelweizen, auch Igel-, Berg- oder Pfahlbaumweizen genannt, – eine uralte Weizenart, die wir seit ein paar Jahren aufpäppeln“, so Erb-Weber. „Vielleicht wird daraus wieder so ein großer Erfolg für das Bäckerhaus Veit wie das Dickköpfle-Brot.“

Dickköpfle Vollkornbrot
Dickköpfle-Vollkornbrot
Alte Getreidesorten kommen bei den Kunden der Bäckerei Veit gut an
„Die Dickkopfweizen-Story oder wie man eine alte Sorte rettet“
  • Noch bis zum 3. November 2019 zeigt das Freilichtmuseum Beuren im Haus am Öschelbronn exemplarisch am Dickkopfweizen, welches Engagement notwendig ist, um vom Aussterben bedrohte alte Sorten zu retten und warum diese so wichtig sind.

    www.freilichtmuseum-beuren.de