26. Dezember 2017
Menschen | Rhein-Ruhr

Der Brotschafter

Echtes Bäckerhandwerk ist wieder angesagt. Für den Düsseldorfer Kult-Bäcker Josef Hinkel ist das nichts Neues. Seine über 60 Brotsorten werden wie eh und je von Hand gemacht. Eine knusprige Kruste, wenig Hefe und viel Zeit, so hat es Hinkel am liebsten.

„Handwerk“ ist das Lieblingswort von Bäcker Josef Hinkel. Gerne setzt er noch „gutes“ oder „richtiges“ davor oder beides zusammen. Also: „richtig gutes Handwerk“. Man könnte meinen, der Mann mit dem verschmitzten Lächeln und dem lässigen Käppi auf dem Kopf wäre einer dieser neuen Edelbäcker, die Brot backen wie früher. Aber das wäre nur die halbe Wahrheit. Denn, wie viele Düsseldorfer wissen, gibt es die Bäckerei Hinkel schon sehr lange. „Seit 1891“, sagt Hinkel, der den Betrieb in der vierten Generation führt. Und ob es nun gerade hip ist oder nicht: Josef Hinkel steht auf gutes Bäckerhandwerk. Bei ihm kommt nur Selbstgemachtes aus dem Ofen.

Bäcker und Karnevalsprinz

Mitten im Düsseldorfer Zentrum, in der Mittelstraße 25, hat der ehemalige Karnevalsprinz und Innungsobermeister seine große Filiale. Eigentlich sieht sie ganz klassisch aus: Stil 1990er-Jahre mit großer Glastheke, Spiegeln und Halogenspots. Aber was da alles in den Auslagen liegt und duftet! Das ist keine Bäckerei, sondern ein Showroom für Brote: Elsässer, Früchteschwarzbrot, Harzer Nuss-Stange, Chia-Brot, Innsbrucker Roggenloab, Oberländer, Schwarzbrotstange, Vinschgauer, französisches Landbrot, Senfkrustenbrot und, und, und.
„Ich mag es gerne handwerklich, und das soll man den Broten auch ansehen.“
„Die Bäckerei der Brotfreunde“, wie Hinkel seine Düsseldorfer Institution nennt, führt täglich mehr als 60 unterschiedliche Sorten. Sie kommen alle aus der Backstube, die nur ein paar Hundert Meter entfernt in der Hohe Straße liegt. Dort gibt es auch noch einen kleinen Verkauf.

Brotauslage bei Bäcker Josef Hinkel in Düsseldorf
Dunkel oder hell, Weizen, Roggen oder ein Brot aus anderen Getreidesorten? In der Bäckerei Hinkel fällt die Wahl nicht leicht.

Knusprige Kruste

Das muss man gesehen haben: Die Backstube in der Hohe Straße ist mit der Zeit immer weiter in den Hinterhof hineingewachsen. Dennoch ist es eng und hektisch, wenn am frühen Morgen die Bäckermeister und Gesellen, die Lehrlinge und Aushilfen all die Brotlaibe, Brötchen, Hörnchen und Croissants vorbereiten. „Während der vergangenen 30 Jahre habe ich sicher auch mal daran gedacht zu rationalisieren und zu expandieren“, erklärt der Familienvater. „Aber meine Erfahrung sagt, wenn wir schon mal Handwerker sind, dann ist es besser, auch wirklich handwerklich zu arbeiten, allein um uns von den Massenherstellern zu unterscheiden.“ Gute Zutaten und gerne auch ein etwas längerer Backvorgang für eine kräftig braune Kruste, darauf steht Hinkel. Denn so werden die Backwaren geschmackvoller, brauchen weniger Hefe und – da ist es wieder, sein Lieblingswort – sie sehen schön handwerklich aus. Außerdem werden in der Backstube die Zutaten selbst vermischt, eigene Natursauerteige gezüchtet – „alles in Handarbeit“.

Drei Monate für einen Printenteig

Vor allem vor Weihnachten haben die 33 Mitarbeiter alle Hände voll zu tun. Die Printen werden immer noch nach dem Rezept des Urgroßvaters von 1891 gebacken: „Der Teig muss drei Monate lagern, also nix mit Convenience, sondern richtig schön altmodisch.“ Spekulatius, Christstollen und Spitzkuchen – für diese Leckereien ist Bruder Jürgen der Spezialist. Er arbeitet in der Backstube. Zwei weitere Geschwister und Ehefrau Nicole gehören ebenfalls zum Hinkel-Team. Inhaber Josef steht am liebsten da, wo am meisten los ist: am Verkaufstresen. „Wer als Bäcker gerne Verkäufer ist, wird automatisch ein bunter Hund“, sagt Hinkel. Die Liebe zum Handwerk und die Lust, im Rampenlicht zu stehen, gehören wohl auch dazu.

Was wissen Sie über Brot?

Wir sind Brotweltmeister!

Das Brotregister des Deutschen Brotinstituts listet aktuell mehr als 3.200 verschiedene Brotspezialitäten. Kein anderes Land bietet eine so große Auswahl und Vielfalt.

Was für ein Brot ist das?

Man unterscheidet zwischen gesäuertem und ungesäuertem Brot sowie nach dem Mischungsverhältnis von Weizen- und Roggenmehl. So haben etwa Roggenbrote einen Anteil von mindestens 90 Prozent Roggen und Roggenmischbrote einen Anteil von 51 bis 89 Prozent.

Warum gibt es so viele?

Getreide wird seit rund 2.500 Jahren in Mitteleuropa angebaut. Jede Region und jeder Kleinstaat, aus denen später das Deutsche Reich und die heutige Bundesrepublik wurden, hat eigene lokale Backtraditionen. Oft sind diese bis heute lebendig.

Bäckerei Josef Hinkel, Düsseldorf

Bäckerei Hinkel

Backstube und Verkauf
Hohe Str. 31
40213 Düsseldorf

Bäckerei Hinkel, Düsseldorf

Bäckerei Hinkel

Filiale am Carlsplatz
Mittelstraße 25
40213 Düsseldorf