17. März 2016
Menschen | Nürnberg

Luxus-Burger

Ein Burger kann mehr! Davon ist Spitzenkoch Ralf Mackert überzeugt. Eines seiner Lieblingsrezepte: US-Beef mit gebratener Avocado, Pancetta und Limetten-Mayonnaise.

„Ein Burger ist ein ziemlich geniales Produkt. Man kann ein komplettes Gericht zwischen zwei Brötchenhälften zaubern“, sagt Ralf Mackert, leidenschaftlicher Koch, zweifacher Vater und Chef der „Akademie der kochenden Künste“ in Fürth. Ob Franken-Burger mit Schäufele oder Sauerbraten und Blaukraut als Füllung – der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Es muss nicht immer das klassische Patty, so heißt die gegrillte Scheibe Hackfleisch, Salat, Tomate, Käse, Senf und Ketchup sein. „Die Möglichkeiten sind vielfältig. Wichtig ist allerdings, dass die Zutaten perfekt aufeinander abgestimmt sind“, erklärt Mackert. „Schließlich isst man bei einem Burger Fleisch, Gemüse und Co. so, wie man es auch tun sollte: nicht nacheinander, sondern zusammen!“

Das Spiel mit Nuancen

Um den perfekten Burger zu kreieren, ist Abschmecken deshalb enorm wichtig. „Fleisch schmeckt allein eben anders als beispielsweise in Kombination mit Mayonnaise. Alle Bestandteile müssen miteinander harmonieren – das ist die Kunst. Keine Komponente darf zu dominant wirken“, sagt der Spitzenkoch. Er empfiehlt: Burger mit rosa gebratenem US-Beef, Avocado, Limetten-Mayonnaise und geröstetem Pancetta – „damit wir auch noch etwas Knuspriges haben“. Als Beilage gibt es Fried Pickles, also frittierte Gurken. „Meiner Meinung nach ist es gar nicht nötig, dass man zum Burger eine Beilage serviert. Immer eine gute Alternative zu Pommes frites ist aber ein Salat.“

Burgerfleisch selber machen mit Ralf Mackert von der Akademie der kochenden Künste
„Talent und Geschmack – das macht Spitzenköche aus.“ – Ralf Mackert

Selbst ist der Koch

Fertigprodukte sucht man in Ralf Mackerts Küche vergebens. Für ihn ist ein Burger eben viel mehr als ein einfaches, matschiges Brötchen mit verschiedenen Belägen. Deshalb backt er selbstverständlich auch das „Drumherum“ kurzerhand selbst: Schwungvoll knetet er den Teig aus Mehl, Öl, Milch, Salz und Zucker, formt mehrere Teiglinge und schiebt sie in den Backofen. Der 38-Jährige gibt das Beef in eine heiße Pfanne. „Sobald das Fleisch fertig ist, sollte man es einige Minuten ruhen lassen, damit es sich entspannen kann. So kann es seinen Geschmack entfalten, und der Fleischsaft läuft nicht heraus“, verrät der Experte. Er schneidet die Avocado in Scheiben und brät diese an. Ebenso wie den Pancetta. Nebenbei – so zumindest wirkt es – bereitet er die Mayonnaise aus Ei, Olivenöl, Limettensaft und Limettenabrieb sowie Salz zu. Mit einem Stabmixer vermischt er alle Zutaten zu einer cremigen Masse. Mittlerweile verströmen die goldgelben Brötchen einen herrlichen Duft. Mackert bestreicht sie mit Eigelb, bevor er sie mit schwarzem Sesam bestreut. Anschließend kommen sie nochmals kurz in den Backofen. Zu guter Letzt schichtet er alle vorbereiteten Zutaten übereinander – und fertig ist sein De-luxe-Burger.

Auch Leute, die keine Kochprofis sind und deren Küchen eher spartanisch ausgestattet sind, können durchaus leckere Burger zubereiten. „Eine gute Pfanne ist ein Muss. Wichtig ist, dass sie Hitze speichern kann. Das Gewicht ist deshalb ein Indiz für die Qualität“, erklärt Mackert. Von sogenannten Burgerpressen hält er wenig. „Das Geld würde ich eher in Dessertringe investieren. Damit kann man hervorragend Brötchen und Pattys ausstechen.“

Welche Meeresfrüchte, Fleischsorten oder Saucen einen Burger zu einem Geschmackserlebnis machen, verrät Mackert in einem seiner Kochkurse. In der 2008 gegründeten „Akademie der kochenden Künste“ bietet er zudem Kurse wie „Fränkische Sonntagsbraten“, „10 x 10 der Klassiker“ und „Das perfekte Steak“ an. Gemeinsam mit den Teilnehmern kocht und isst er in seiner Showküche in Fürth. Spaß sollen seine Events machen. Er will vor allem Freude am Kochen vermitteln.

Auf den Punkt gebracht

Leidenschaft, Geschmack und Talent machen für Ralf Mackert einen Spitzenkoch aus. „Man kann viel lernen, aber nicht alles. Ich vergleiche Kochen gern mit Malen. Natürlich kann ich Malkurse besuchen und meine Technik verbessern. Zum gefeierten Star werde ich deshalb nicht. Mein Strichmännchen sieht aber bestimmt viel schöner aus“, erzählt er breit lächelnd.

Das perfekte Stück Fleisch

Fürs selbstgemachte Burgerfleisch braucht es für Ralf Mackert Fleisch in bester Qualität
Ralf Mackert begann 1993 seine Ausbildung zum Koch. Heute ist der C 63 AMG Fahrer Chef der „Akademie der kochenden Künste“. Neben Kochkursen bietet er Events für Geburtstage, Firmenfeiern und Jubiläen. Zudem fotografiert er professionell Food.

Tipp 1

Online-Händler wie Delinero.de bieten Fleisch in Premium-Qualität. Die Ware wird frisch oder schockgefrostet geliefert.

Tipp 2

Gut abgehangenes Rindfleisch ist an den Rändern grau. Und auch, wenn’s nicht danach aussieht: In diesem Fall zeigt sich hier ein echtes Qualitätsmerkmal.

Tipp 3

Entstehen beim Braten auf dem Rindfleisch kleine Risse, aus denen Saft herauskommt, dann ist es in der Regel „medium rare“.

Fotos: © Jan Scheutzow

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Akademie der kochenden Künste

Kochkurs gefällig? Dann sind Sie hier goldrichtig. Denn Ralf Mackert weiß: „Kunst kommt von Können und Kochen wird erst durch Können zum Erlebnis.“

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