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Menschen | Nürnberg - 07. Februar 2019

Patisserie Tafelzier
Verrückt nach Schokolade

Mit seinen süßen Verheißungen zieht er die Menschen in den Bann und lässt sie die Welt für einen kurzen Moment vergessen: Jens Brockerhof hat sich mit „Tafelzier“ seinen Traum nach einer eigenen Patisserie-Marke erfüllt. Im Interview spricht der leidenschaftliche Konditormeister über traditionelle französische Handwerkskunst – zeitgemäß interpretiert – und erzählt, welchen Köstlichkeiten er nicht widerstehen kann.

„Achtung! Hinter dieser Türe lauern Sünde und Kalorien.“ Jens Brockerhof hält nichts davon, seinen Kunden etwas vorzugaukeln. Im Gegenteil: Die Worte prangen groß am Schaufenster seiner Patisserie Tafelzier. „Die Leckereien, die es bei uns gibt, sind nun einmal reichhaltig. Aber man gönnt sich auch nicht jeden Tag ein Eclair oder eine Tarte.“ Statt Kalorien zu zählen, legt Brockerhof vielmehr Wert auf ehrliche Rezepturen und hervorragende Zutaten, die vorwiegend aus der Region stammen.

Wer allerdings die Nürnberger Patisserie betritt, macht sich in der Regel über Regionalität und Co. wenig Gedanken. Zu überwältigend sind die Eindrücke: Macaron-Pyramiden in den verschiedensten Farben, mit Kakaobutter verzierte Pralinen, selbst gegossene Tafelschokoladen, köstlich duftende Fruchtaufstriche, kunstvoll mit Beeren, Nüssen oder glänzendem Schokoüberzug angerichtete Törtchen, Sablés und vieles mehr fesseln die Aufmerksamkeit der Besucher. Im Winter kommt ein echter Klassiker dazu: der Nürnberger Elisenlebkuchen. „Wir haben eine eigene Kollektion namens ,Mystère d’Élise‘ kreiert, die neben Lebkuchen jede Menge Köstlichkeiten beinhaltet. Besonders beliebt ist die Tarte mit karamellisierten Äpfeln, Muscovadozucker und Mandel-Frangipane.“

Köstlichkeiten bei Tafelzier in Nürnberg
Sündhaft gut: Le Mystère d’Élise heißt die Winterkollektion vom Tafelzier.
Köstlichkeiten vom Tafelzier in Nürnberg
Macarons in allen Farben des Regenbogens verzaubern die Besucher.

Eine Geschichte voller Geheimnisse und Liebe

Und weil für Brockerhof Süßes und Historie untrennbar miteinander verbunden sind, hat er sich zu der Kollektion eine eigene Geschichte ausgedacht. In deren Mittelpunkt steht – wie könnte es anders sein – der Patissier vom Tafelzier. „Dieser lernt die wunderschöne und geheimnisvolle Élise aus Paris kennen, die ihm gehörig den Kopf verdreht, ihn inspiriert und vor eine besondere Herausforderung stellt: den besten Elisenlebkuchen Nürnbergs zu erschaffen.“ So entstand vergangenes Jahr der klassische Lebkuchen No.1 aus fränkischen Nüssen und dunkler Schokolade. Dieses Jahr verzaubern die Tafelzier-Konditoren mit der neuen Kreation No.2, die unter anderem aus Dulcey, Grapefruit und Kardamom besteht. „Die Kombination aus der leicht herben Säure der Grapefruit und der cremigen Schokolade ist unglaublich intensiv und begeistert die Leute.“

Rund sechs Wochen hat es gedauert – von der ersten Idee bis zum fertigen Rezept. „Die über 20 Zutaten, die in dem Lebkuchen enthalten sind, müssen perfekt aufeinander abgestimmt werden – das dauert einfach seine Zeit. Ein neues Törtchen zu kreieren geht meist schneller.“ Die Rezepturen für die Kreationen No.3 und No.4 hat Brockerhof bereits im Kopf. Also auch in den kommenden Jahren dürfen sich Tafelzier-Kunden in den Wintermonaten über besondere Leckereien freuen, die auf der Zunge zergehen und von denen man nicht genug bekommen kann. Himmlisch!

Köstlichkeit vom Tafelzier
Die schöne Élise inspiriert den Tafelzier-Patissier zu neuen Kreationen.
Herr Brockerhof, war es schon immer Ihr Traum, Patissier zu werden?

Nein, eigentlich wollte ich Medizin studieren – zumindest bis ich als Schüler einen Nebenjob als Spülhilfe in einem amerikanischen Diner in Nürnberg angetreten habe. Nach ein paar Monaten bin ich aufgestiegen und durfte in der Küche mitarbeiten. Dort hat mich die Leidenschaft fürs Kochen und die Gastronomie gepackt. Ich habe die Schule beendet und eine Ausbildung zum Koch begonnen. Sie können sich vermutlich vorstellen, dass meine Eltern nicht sonderlich begeistert waren …

Und wie sind Sie vom Salzigen zum Süßen gekommen?

Am Ende meines dritten Lehrjahres habe ich eine Zeit lang in einem Sternerestaurant in Paris gearbeitet. In meiner ersten Mittagspause bin ich in das Geschäft des bekanntesten französischen Patissiers gegangen und war wie vom Donner gerührt: Bis dahin hatte ich keine Vorstellung davon, wie schön Pralinen und Törtchen sein können. Fast 120 Euro habe ich von meinem Lehrlingsgehalt in dem Laden gelassen, habe mir eine Parkbank gesucht – bei zwei Grad Celsius im Februar – und habe alle Leckereien aufgegessen. Ab diesem Zeitpunkt wusste ich, dass ich unbedingt Patissier werden will. Zurück in Nürnberg habe ich die Ausbildung zum Konditor absolviert, meinen Konditormeister und den Fachwirt gemacht, um eine solide handwerkliche Basis zu haben.

Das Tafelzier haben Sie aber erst ein paar Jahre später eröffnet ...

Mit 18 Jahren habe ich die Firma „El Paradiso Catering“ gegründet. Idee war, ein süßes Catering anzubieten. Das Unternehmen hat sich über die Jahre allerdings zu einem diversifizierten Dienstleister für hochwertige Gastronomie entwickelt. Neben dem Full-Service-Catering betreiben wir mittlerweile unter anderem auch ein Sterne-Restaurant, das Sosein in Heroldsberg, und sind im Bereich Sports Hospitality aktiv. Nach wie vor ist die Patisserie aber das, mit dem wir uns neben unserer hohen Qualität vom Wettbewerb abheben. Und weil das Süße einfach meine große Leidenschaft ist, habe ich mir vorletztes Jahr endlich meinen lang gehegten Traum nach einer eigenen Patisserie-Boutique erfüllt. Im Mai 2017 hat das Tafelzier eröffnet.

Warum Tafelzier?

Das Wort Tafelzier stammt aus den Anfängen der Patisserie im 17. Jahrhundert. Damals gab es noch kein Porzellan. Konditoren und Zuckerbäcker stellten die Tisch- und Raumdekoration für die Tafel her – ganze Schlösser erschufen sie aus Marzipan und Zucker. Indem wir den historischen Begriff „Tafelzier“ verwenden, möchten wir eine Tradition wiederbeleben, jedoch zeitgemäß und modern interpretiert.

Das heißt, dass Sie alte Rezepte neu interpretieren?

Auf jeden Fall! Viele unserer Rezepte sind weit über hundert Jahre alt und wir erfinden sie neu, Birne Helene oder Pfirsich Melba beispielsweise. Aber wir kreieren auch ganz neue Rezepturen. Mittlerweile geht das relativ schnell, da ich mein Handwerk gut beherrsche. Wenn man ein wenig kreativ ist, mit offenen Augen durchs Leben geht und ein Faible für Lebensmittel hat, dann entsteht im Kopf eine Bibliothek. Man weiß, welche Zutaten in Bezug auf Geschmack und Konsistenz gut miteinander harmonieren. In der Regel schreibe ich ein neues Rezept zunächst auf und teste es dann aus. Eventuell muss ich die Menge einer Zutat minimal anpassen, aber mehr auch nicht. Die Rezepte entstehen im Kopf. Ich kann mir mittlerweile ausmalen und vorstellen, wie Törtchen und Co. aussehen und vor allem wie sie schmecken.

Chef der Nürnberger Patissieri Tafelzier Jens Brockerhof
Jens Brockerhof ist leidenschaftlicher Konditormeister und Koch.
Thema Optik, das ist ja in der Patisserie ein wesentlicher Faktor.

Manche Köstlichkeiten seien schon fast Kunstobjekte, sagen die Leute. Wir erschaffen hier leckere Produkte, die toll aussehen – das sind Glücklichmacher, bezahlbarer Luxus und so viel mehr als ein gewöhnliches Stück Kuchen. Damit das gelingt, braucht man aber eine gewisse Veranlagung, diese unbedingte Liebe zum Beruf und Perfektion – alles kann man nicht lernen.

Wie viel Süßes essen Sie jeden Tag? Können Sie an all den Köstlichkeiten vorbeigehen, ohne zu naschen?

Wenn ich das Süße den ganzen Tag um mich habe, verlangt es mir eher nach deftigem Essen.

Haben Sie dennoch eine Lieblingsleckerei?

Natürlich mag man alle seine Kreationen, aber manche mag man einfach ein wenig mehr. Mein Highlight ist derzeit Plaisir Sucré. Das ist ein Törtchen mit fränkischen Haselnüssen, Schokolade und knusprigem Nugat. Jeder Bissen schmeckt ein wenig anders, das macht es so spannend. Auch Baba au Rhum liebe ich. Privat verzichte ich oft bewusst auf das ganze Chichi. Ein einfacher Bienenstich oder ein guter Apfelkuchen können auch unglaublich lecker sein.

Letzte Frage: Haben Ihre Eltern mittlerweile verkraftet, dass Sie kein Arzt geworden sind?

Ja (lacht). Sehr gut sogar. Sie kommen gerne bei mir im Laden vorbei und testen die Leckereien.

Der Nürnberger Tafelzier-Chef Jens Brockerhof voller Kakao
Jens Brockerhof
  • Seine Leidenschaft:

    Schokolade, Süßes, Kochen und Gastronomie

  • Seine Standbeine:

    El Paradiso Catering, Gourmet-Restaurant Sosein in Heroldsberg, Patisserie Tafelzier

  • Seine Mitarbeiter:

    Im Tafelzier arbeiten drei Konditormeister, drei Gesellen, vier Auszubildende und fünf Leute im Verkauf.

  • Seine Vision:

    München, Hamburg, Berlin, Düsseldorf – Tafelzier soll es irgendwann in den großen Städten Deutschlands geben. Das Konzept wurde von Anfang an auf Wachstum ausgelegt.

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