20. Juli 2016

Fisch auf den Tisch

Natürlichkeit und Regionalität werden im Forellenhof Rössle großgeschrieben. Die Gäste des Traditionshotels und Restaurants in Lichtenstein-Honau dürfen sich auf fangfrische Forellen und Saiblinge aus eigener Zucht freuen.

Wenige Meter hinter der Quelle der Echaz liegen die Fischzuchtbecken des 4-Sterne-Hotels und Restaurants Forellenhof Rössle. Durch ein Kanalsystem werden die Becken mit frischem Quellwasser versorgt, das keinen Fremdeinflüssen ausgesetzt und von Natur aus kühl und sauerstoffreich ist. Zwischen 150.000 und 200.000 Fische unterschiedlicher Größe schwimmen in den 19 Teichen, die die Familien Gumpper und Stoll hier unterhalten. „Die Fischzucht ist unser Markenzeichen. Sie geht auf meinen Urururgroßvater zurück, der 1876 die ersten Regenbogenforellen aus Amerika mitgebracht und hier ins Wasser gesetzt hat“, erzählt Küchenchef Michael Stoll. Sortieren, Fangen, Filetieren und Verarbeiten – die Fischzucht ist ein Vollzeitjob, um den sich heute sein Onkel Gerhard Gumpper kümmert. „Ich bin jeden Tag draußen bei den Teichen, denn die Frischware muss sofort weiterverarbeitet werden“, sagt er. Neben Regenbogen- und Lachsforellen züchtet Gerhard Gumpper auch Saiblinge. Filetiert oder geräuchert sind sie das Ausgangsprodukt für eine Vielzahl hausgemachter Spezialitäten, die von Michael Stoll und seinem Team für die Restaurant- und Hotelgäste zubereitet werden.

Genießen wie Gourmets

Dabei legt der junge Küchenmeister großen Wert auf regionale und saisonale Produkte. Weil 90 Prozent der verwendeten Zutaten aus Baden-Württemberg stammen, wurde der Betrieb beim Wettbewerb „Schmeck den Süden“ mit drei Löwen ausgezeichnet. „Abgesehen davon, dass es ökologisch sinnvoll ist, macht es mir großen Spaß, bei den umliegenden Bauern einzukaufen“, sagt Michael Stoll. Zu seinen Fischgerichten serviert der Küchenchef häufig seine „Original Honauer Rahmkartoffeln“, die rund drei Stunden über dem Feuer gegart werden. Obwohl er Traditionen schätzt, probiert Michael Stoll gerne auch Neues aus, bietet seinen Fisch beispielsweise mit luftgetrocknetem Schinken, Speckschaum und Linsen von der Schwäbischen Alb an. Dabei bleibt er stets seinem Grundsatz treu, keine Fertigprodukte zu verwenden. Deswegen bereitet er jeden Tag eine frische Brühe aus Rinderknochen und frischem Gemüse zu. Soßen, Maultaschen und Schupfnudeln sind selbstverständlich selbst gemacht.

Einsatz für die Gäste

An Wochenenden und Feiertagen herrschen im Hotel und Restaurant Hochbetrieb. Wenn die meisten frei haben, geht die Arbeit für Michael Stoll erst richtig los. Trotz allem war für ihn immer klar, dass er Koch werden will. „Ich liebe die kreative Herausforderung, aus den unterschiedlichen Zutaten ein leckeres und gesundes Gericht zu kreieren und ich mag es, mit anderen zusammenzuarbeiten.“ Zu seinem Team zählt neben den Mitarbeitern natürlich seine Familie. Gemeinsam setzen sie den Anspruch des Forellenhofs Rössle in die Tat um, die Gäste mit außergewöhnlich guter Kulinarik, Komfort und persönlichem Service zu verwöhnen.

Fotos: © Forellenhof Rössle, © Jan Scheutzow

Das Hotel & Restaurant Forellenhof Rössle in Lichtenstein-Honau

Das Hotel & Restaurant Forellenhof Rössle in Lichtenstein-Honau

Familien Gumpper und Stoll
Heerstraße 20
D-72805 Lichtenstein-Honau

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